תוכן עניינים:

האם מזון מותסס טוב עבורך?
האם מזון מותסס טוב עבורך?

וִידֵאוֹ: האם מזון מותסס טוב עבורך?

וִידֵאוֹ: האם מזון מותסס טוב עבורך?
וִידֵאוֹ: Why live culture fermented foods are good for your gut | Kathryn Lukas | TEDxUniversityofNevada 2024, מרץ
Anonim

משחר הציוויליזציה ועד ל-Kombucha Croet הנמכר במחיר מופקע בבתי הקפה ההיפסטריים ביותר במטרופולין, מזונות מותססים מהווים את אחת התכונות התרבותיות ביותר בתולדות הבישול. נולדו מסיבות פונקציונליות גרידא לשימור המזון, הם נדחו מאוחר יותר בביטויים קולינריים בלתי ניתנים לחישוב בהתאם לחומר הגלם הזמין, הטעם וההעדפה. אבל, מעבר לכמה ולמה הם, נשאלת השאלה: האם מזונות מותססים טובים עבורך?

נתחיל מההתחלה, כלומר מההתחלה מהי תסיסה. זה תהליך ביוכימי המבוצע בתנאים אנאירוביים (כלומר, בהיעדר חמצן) על ידי מיקרואורגניזמים (פטריות, שמרים, חיידקים) אשר הופכים תרכובות אורגניות (למשל סוכרים פשוטים ומורכבים) למוצרים משניים כגון אלכוהול אתילי, פחמן דו חמצני וחומצות אורגניות. באמצעות הפעולה האנזימטית של הפירוק והטרנספורמציה של המולקולות, חומרי התסיסה משחררים את האנרגיה של מצע הייחוס, ומשפרים את מאפייני הארומה, העקביות, העמידות והזמינות הביולוגית של חומרים מזינים.

במילים אחרות, המזונות הופכים לתסיסה טעים יותר, ניתן לאחסון, ניתן לעיכול ומזין. לא רק זה: בזכות תכונותיהם הם יכולים לחזק את פלורת החיידקים ואת מערכת החיסון, למנוע מחלות מסוימות, להפחית את הסיכון להרעלת מזון ולמה לא להעלות את הערך הכלכלי.

אז התשובה נראית לנו ברורה: מזונות מותססים טובים עבורך. אנו מסבירים מדוע, החל מהם הסוכנים וסוגי התסיסה ועד היתרונות.

פטריות, שמרים וחיידקים

שמרי בירה
שמרי בירה

אם המזווה העולמי עמוס במזונות מותססים, הכשרון הוא לא רק של חומר הגלם. ה סוכני תסיסה למעשה הם רבים, מושפעים מהמצע ומתנאי האקלים, הסביבה והטמפרטורה שבהם הם מוצאים את עצמם "עובדים". פטריות, שמרים (כלומר, פטריות חד-תאיות) וחיידקים מהווים חי רב-צבעוני, רב-לשוני ורב-משימות. הם נעים בין נבגי עובש P enicillium של גורגונזולה ורוקפור, ל-K oji החיוני לסאקה ולסויה מותסס; משמרי S accharomyces לבירה ויין, ועד ל-B rect "המתעב" של Lambic and Sour; מהלקטובצילוס + סטרפטוקוקוס של יוגורט, ועד ל-Propionibacterium המאפיין את החורים האופייניים לאמנטל.

בכל המקרים זה כן מיקרואורגניזמים לא פתוגניים אשר בעצם פועלים בשתי דרכים:

  • תסיסה ספונטנית: תסיסות "בר" - כמו מה שנקרא "שמרים מקומיים" של יין טבעי - מתרחש באופן טבעי על פני המזון או בסביבה בה הוא מעובד, למשל כרוב כבוש, קימצ'י ונגזרות סויה;
  • מַתנֵעַ: נקרא גם "אמא" או "פטריה", זה אחד תרבית של מיקרואורגניזמים שנוספו שיכול להיות תלוי מזון או לא. דוגמאות לתרבויות תלויות הן קומבוצ'ה SCOBY וגרגירי קפיר, בעוד שמרים נבחרים כגון Saccharomyces (המכונה שמרי בירה) יכולים להיות מיושמים על תכשירים מרובים כגון בירה, יין ולחם.

סוגי תסיסה

תמונה
תמונה

לכל מצע המיקרואורגניזם שלו: ואז? האפשרויות להפעלת תסיסה הן כמה: חלקן מביאות רק צרות, כמו תסיסת חמאה שגורמת להתפחה מאוחרת לא רצויה בגבינות מיושנות, או חלק מהשמרים של Brettanomyces שהלכו רחוק מדי עם ייצור חומצה אצטית. עם זאת, רובם שימושיים מאוד, הן מבחינת הטעם והן מבחינת המאפיינים הפונקציונליים והטכנולוגיים של האוכל. להלן הסוגים העיקריים:

  • תסיסה אלכוהולית: תהליך מטבולי שבו גלוקוז הופך לאתילי אלכוהול ופחמן דו חמצני. יש לו שמרים וחיידקים כסוכניו והוא משמש לבירה, יין ולחם;
  • תסיסה לקטית: ה גלוקוז הופך לחומצה לקטית. חיידקי החלב האחראים יכולים להיות הומופרמנטטיביים (מייצרים חומצת חלב בלבד) או הטרופרמנטטיביים (מייצרים חומצה לקטית + אתנול / Co2 / חומצה אצטית). הוא משמש ליוגורט, זיתים וירקות כגון כרוב כבוש וקורנישונים;
  • תסיסה מלולקטית: ל' חומצה מאלית הקיים בתפוחים, ענבים ופירות חמוצים מומר על ידי חיידקי חלב בחומצת חלב ופחמן דו חמצני. הוא משמש בעיקר בייצור יינות אדומים;
  • תסיסה פרופיונית: מיוחד לייצור של כמה גבינות, הופכת חומצה לקטית לפרופיונית, אצטית ו-CO2. הוא מתבצע על ידי חיידקים מהסוג Propionibacterium והוא חיוני לחורים בגבינה.

אנחנו שומרים על האחרון תסיסה אצטית, לא בגלל חשיבות אלא בגלל, במונחים מטבוליים, זו לא תסיסה אמיתית. זה דווקא א חילוף חומרים חמצוני: לכן מתרחש בתנאים אירוביים (בנוכחות חמצן) ורואה בחיידקים אצטיים גיבורים, האחראים על הפיכת אתנול לחומצה אצטית. תסיסה אצטית היא תהליך טבעי וכמעט בלתי נמנע של פירוק מזון: הוא משמש, למטרות גסטרונומיות, לייצור חומץ.

יתרונות: שימור

להתסס את הירקות
להתסס את הירקות

היתרון הראשון של מזונות מותססים הוא גם בסדר כרונולוגי. בין אם זו הייתה הצהרת כוונות מדויקת או תאונה "מאושרת" (בוודאי השנייה), התסיסה היא עתיקה כמו האנושות עצמה ונולד קודם כל כטכניקת שימור מזון. כך החלב הטרי הפך לגבינה, הענבים לא נרקבו אלא הוכנסו לבקבוק, בשר ושומן התיישנו במעי וכך גם לגבי פירות, ירקות, דגנים, דגים וקטניות. בקיצור, ברגע שהבנו שאפשר לתסוס הכל (ולרוב התוצאה הייתה כרוכה באלכוהול), לא הפסקנו. אכן, התמקצענו עד כדי כך שאנו מבודדים שמרים וחיידקים כדי להשתמש בהם כרצוננו: לא רק בתעשייה, אלא גם בבית כפי שסבתא שלנו לימדה אותנו או, לאחרונה, איזה בילוי בהסגר. אבל זה כבר סיפור אחר.

טעם וארומה

קרש חיתוך
קרש חיתוך

אתה רואה את קרש החיתוך הזה שזועק אפריטיף? כאן, אתם עומדים בפני דוגמה קלאסית לתערובת מותסס: נקניקים, גבינות, זיתים, לחם, קורנישונים. האם אי פעם תהיתם מדוע בלוטות הטעם שלכם קופצות משמחה כשהן מתמודדות עם מזונות מותססים? תהליכי הפירוק של תרכובות אורגניות מובילים לסדרה של תגובות משניות המשפיעות, בצורה חיובית להפליא, על הטעם והארומה של המזון. ה תרכובות ארומטיות המשתחררים בעקבות התסיסה כוללים אלדהידים, אלכוהול גבוה יותר, אסטרים, קטונים, פנולים, דיאצטילים וחומצות נדיפות. במילים פשוטות יותר: חשבו על הערך המוסף של הוורידים על גבינות עובשות, על זר היין והבירה, על הארומה החריפה והעדינה של הסלמי, על הטעם האופייני של לחם מחמצת טבעית. והרשימה עוד ארוכה, ביס אחד (וגם אחד) בכל פעם.

צמחיית חיידקים

תסיסה ירקות; קפיר
תסיסה ירקות; קפיר

צריף הבטן שלי, מאכלים מותססים מגיעים! פלורת החיידקים או מיקרוביוטה המאכלסת את המעי זה חיוני לבריאות. ואם זה נכון שהמעי הוא המוח השני שלנו, עדיף לטפל בו בכפפות לבנות. תנאי האיזון, הצמיחה והחיזוק של שבט המעיים הניזון הזה מובטחים במיוחד על ידי פרוביוטיקה ופרה-ביוטיקה, בהתאמה מיקרואורגניזמים חיים ומטבוליטים פונקציונליים. זה איך:

  • פעולה פרוביוטית: חיידקים לקטי ו-bifid הם מהווים פרוביוטיקה, מיקרואורגניזמים חיים המסוגלים להגיע ולהתיישב למעי ולמעי הגס. הפונקציות העיקריות כוללות קלות עיכול, איזון pH והטבות מערכתיות וחיסוניות. אבל היזהרו: פרוביוטיקה לכבות (פשוטו כמשמעו, הם מתים) עם חום. העדיפו מזון מותסס לא מפוסטר כמו יוגורט חלב גולמי וכרוב כבוש, או לחם תפיחה ארוך;
  • פעולה פרה-ביוטית: פוליסכרידים ואוליגוסכרידים פונקציונלי לתהליכי תסיסה קיבה, צמיחה ופיתוח של פלורת חיידקים. בפועל, הפרה-ביוטיקה היא ה"מזון" של הפרוביוטיקה. שימו לב גם כאן: למרות הקשר עם תסיסה, פרה-ביוטיקה כן מכיל בעיקר ירקות וקטניות. שלבו מזונות מותססים עם מנת פירות וירקות טריים.

יכולת העיכול

קומבוצ'ה
קומבוצ'ה

התוצאה של היתרונות של פלורת החיידקים היא העיכול המוגבר של המזון. תחשוב על זה: אם הוא תוסס קודם הוא לא יתסס אחר כך, מה שנמצא במעיים שלך וגורם לנפיחות בבטן, גזים במעיים ושאר שירותים. קח לחם מחמצת או מוצרי חלב כגון יוגורט וקפיר: לה תפיחה ארוכה (24-48 שעות) וה פירוק לקטוז בסוכרים פשוטים הם הופכים את המזונות הללו לקלים יותר לעיכול מאשר מולקולות מורכבות כמו פחמימות וחלבונים. לא רק זאת, כי אם מצד אחד תסיסה של אוליגוסכרידים בלחם יכולה להגביר את סבילותו אצל הסובלים מתסמונת המעי הרגיז, מצד שני העיכול ה"מונע" של הלקטוז על ידי חיידקי הלקטית מאפשר ליהנות גם למי שאינו סובלני. מוצרים כמו יוגורט וגבינה מיושנת. בקיצור, תנו לאוכל לתסוס לכם שבהמשך, כשזה מגיע לתשלום החשבון, הוא יורד כמו יפיפייה.

ערך תזונתי

לחם-שמרים
לחם-שמרים

תסיסה היא דחיפה אמיתית לתרומה של מיקרונוטריינטים חיוניים לגוף. ויטמינים, פוליפנולים ומלחים מינרלים אינם תמיד כל כך קלים להטמעה, לעתים קרובות מעוכבים על ידי בישול או תרכובות אורגניות שמאפסות את הפונקציונליות שלהם. הנה כיצד פעילותם של מיקרואורגניזמים תסיסה יכולה לעקוף מכשולים:

  • זמינות ביולוגית מוגברת של חומרים מזינים: המרה של תרכובות פנוליות למטבוליטים נוגדי חמצון, עלייה בייצור של פפטידים ביו-אקטיביים;
  • סינתזת ויטמינים: ייצור ויטמין B12, חומצה פולית וריבופלבין;
  • סילוק אנטי-נוטריינטים: הפחתת חומצה פיטית, תרכובת המפחיתה את ספיגת הברזל, הסידן והאבץ.

מְנִיעָה

להתסס את הירקות
להתסס את הירקות

בקיצור, עם פלורת חיידקים חיה וקיימת, עיכול מהיר וספיגה מלאה של חומרים מזינים, אין זה מפתיע שמזונות מותססים ממלאים תפקיד תוקף במניעת מחלות. קודם כל לגבי רווחה במערכת העיכול ומערכת החיסון, שניהם מחוזקים על ידי צריכת פרוביוטיקה; דוגמאות נוספות הן ספונינים ואיסופלבונים אשר להפחית את הסיכון לסרטן למעי הגס והיפרכולסטרולמיה; ופפטידים ביו-אקטיביים שמתערבים ב מניעת מחלות לב וכלי דם והפרעות מטבוליות. בנוסף, מזונות מותססים נקשרו לשליטה על יתר לחץ דם, סוכרת והשמנה.

הערה אחרונה בנושא בריאות: זכרו את זה מזון מותסס לא אומר בהכרח ריפוי הכל (רק תחשוב על בשר מרפא או אלכוהול) וזה בטוח היתרונות תלויים בסוג המזון ושל המיקרואורגניזמים המעורבים.

בטיחות מזון

ירקות מותססים
ירקות מותססים

אנחנו מדברים על בטיחות מזון במובן של בטיחות מזון (אי ביטחון תזונתי מתייחס לאפשרות של גישה למשאבים). מדוע מזון מותסס בטוח יותר, כלומר פחות נתון לפעילות של רעלים וחיידקים פתוגניים? קודם כל כי תסיסה יכולה בעצם להפחית או להעלים רעילות של כמה מזונות: שתי דוגמאות הן גארי ופאוג'אום, נגזרות של קסאווה. כך גם לגבי אותם חומרים שאם לא יתססו, יהיו בלתי אכילים או מהם טעם עז מדי לצריכה: למשל זיתים, שמהם מוסרות תרכובות פנוליות מרירות מדי.

באופן כללי, הבטיחות של מזון מותסס נובעת חוּמצִיוּת נוצר על ידי ייצור של חומצות אורגניות, נוכחות של חומרים קוטלי חיידקים, גבוה ריכוזי מלח, סביבה אנאירובית. במיוחד, תנאי pH נמוך מאוד מעכבים את הצמיחה והשגשוג של אורגניזמים פתוגניים, מעל הכל בוטוקס.

ערך כלכלי

יין-כרמים
יין-כרמים

היטיב עם מזונות מותססים עובר גם בארנק - של מי שמייצר אותם כמובן. עם מורשת כל כך עצומה של ידע, סבור-פייר וטרואר מתאים במיוחד, מובן מאליו שאפילו הערך הכלכלי של מזון מותסס בהשוואה לחומרי הגלם שלו מרקיע שחקים. ההבדל בין חלב וגבינה, ענבים ויין, אורז וסאקה נמצא כאן: מקומות, עבודה, ידע, מחווה, מסורות. אז כמובן שאפשר להכין קומבוצ'ה ויוגורט תוצרת בית, אז שיהיה! אבל כדי לעשות אותם היטב, גם אתם תבינו כמה מיומנות, סבלנות ולמה לא, קורט מזל למצוא את עצמכם עם הבציל הנכון בזמן הנכון למוצרים באיכות גבוהה.

מוּמלָץ: