תוכן עניינים:

לחם מחמצת ביתי ללא טעויות
לחם מחמצת ביתי ללא טעויות

וִידֵאוֹ: לחם מחמצת ביתי ללא טעויות

וִידֵאוֹ: לחם מחמצת ביתי ללא טעויות
וִידֵאוֹ: 15 Mistakes Most Beginner Sourdough Bakers Make 2024, מרץ
Anonim

אלו מכם, קוראי דיסאפור, שמכינים לחם בבית חיים חיים מספקים יותר.

האם אגזים כשימאס לי מלחם תוצרת בית? בכלל לא, אני מדבר על לחם. אי אפשר בלי זה, אז יש גם כאלה שחושבים שהם לא יכולים בלי קומבוצ'ה וג'ינג'ר, אבל זה כבר סיפור אחר.

ברוכים הבאים ל"נקמת החנונים", הסדרה לחנוני המטבח השמורה כעת ללחם ולבסוף לשמרי האם. תרגיש נוח ותתחיל להריח.

איזה לחם?

קודם כל נשאל את עצמנו מה אנחנו רוצים וננסה לדמיין את התוצאה. שלוש נקודות היסוד?

תמונה
תמונה

(1) לחם גדול (2) עם מחמצת (3) עשוי מקמח טחון אבן טוב.

מטרות: בצק מפותח, קרום פריך עם ארומה טובה, פירור רך, מכוסה ויבש.

למה הצורה הגדולה? מכיוון שהוא שומר יותר על לחות ומאפשר לך להאריך את חיי המדף של הלחם.

עכשיו בואו גם נשאל את עצמנו מה אנחנו לא רוצים.

- אין לזרוק אבנים על הקיר;

- ללא פירורים רטובים ודביקים, שמתגלגלים בין האצבעות;

- אין צורות נמוכות, סגורות, כבדות וקומפקטיות.

נאבקים לשפר את רמת הלחם, בקיצור, מתעסקים וגם הרבה, חייבים לספק אותנו, אחרת זה לא כדאי.

שמרים האם

כפי שכבר אמרנו בעבר, השימוש בשמרי אם אינו מומלץ עם פיצות ופוקצ'ות מכיוון שבנוסף לניהול מורכב יותר, במיוחד בבית, התרבות החיידקים שלו מפריעה למבנה הבצק.

תמונה
תמונה

זה גם לא קל לנהל את הטעם ואת משך הזמן בגלל חיידקי חלב. מעשי יותר להימנע משמרי האם, במיוחד להכין פיצות נמוכות, ממולאות מאוד, הנאכלות במקום.

דיבור שונה ללחם, למוצרים חמוצים גדולים, ובכלל למוצרים לא מתובלים, נפחיים, שחייבים להחזיק מעמד מספר ימים.

התסיסה הלקטית של שמרי האם המייצרים חומצות אורגניות משפרת את הטעמים, הריחות ואת התפתחות המכתשות. החומציות של הבצק מבטיחה עמידות רבה יותר בפני המיקרואורגניזמים הגורמים לצמיחת עובשים, גורם שמגדיל את משך הזמן ומאפשר, למשל, לפאנטון להחזיק מספר שבועות.

תמונה
תמונה

מצד שני, מחמצת חומצית מדי פוגעת במבנה הבצק; אנחנו מדברים על אורגניזם חי, עם מאפיינים אופטימליים כאשר ה-pH שלו הוא בין 4.1 ל-4.5. אך אל דאגה יותר מדי: למרות שמחזור החיים של שמרי האם מסומן בשלבי תסיסה וניונות שונים, ניתן לייצב אותם באמצעות טכניקת הרענון.

מה זה כיבוד?

צהריים וערב של השמרים שלך: לאחר שהגיעו לשיא הצמיחה (כ-3 שעות), חלק משמרי האם מערבבים תחילה עם אותה כמות קמח ו-50% מים, ואז מניחים להתפחה נוספת.

כך הוא נשמר "בריא", עם pH מאוזן ועוצמת תפיחה בעוצמה מירבית.

תמונה
תמונה

מובן מאליו שהניהול בתחומים המקצועיים, שבהם מכינים בצק מדי יום, קל יותר. בבית, או שתכינו לחם כל בוקר או שתאלצו לזרוק קילוגרמים של מרכיבים.

האלטרנטיבה היא לשמור את שמרי האם במקרר כדי להאט את התסיסה שלו: הגבלה מקסימלית של שבוע. החומציות עדיין תורגש וייתכן שיהיה צורך בכמה סבבים של כיבוד לפני שניתן יהיה להשתמש בו.

ישנם טריקים רבים כדי להחזיר את הבריאות לשמרים "מותש", אולי נדבר על זה בקרוב.

איזה קמח?

אינטגרליסטים של קמחים לא מזוקקים: תירגעו! בחירת הקמח, כגון שמרים, ולאחר מכן התבגרות, הידרציה ושאר מרכיבי התהליך, מגיבים למטרה אחת: התוצאה הסופית. חנונים הם אנשים מעשיים שנקראו להקל על חייהם.

איזה קמח אמרנו. לצורה הקלאסית הגדולה, הקלילה והמפותחת, אני ממליץ על קמחים חצי מלאים טחונים באבן (סוג 1 ו-2 שיהיו שקופים), לאור הניחוחות והטעמים שהם מחדירים ללחם.

תמונה
תמונה

אתה יכול לעבוד כאוות נפשך, לחתוך עם דגנים אחרים, חיטה מלאה, חיטה דורום, שיפון וכל דבר אחר שמתאים לטעמך.

הבישול

אופים מקצועיים אופים לחם בתנורי עצים או תנורי קיטור חשמליים.

במקרה הראשון, הטפסים מבושלים מוקדם בבוקר, כשהתנור עדיין לא דלוק אבל עדיין חם מספיק מהיום הקודם. במילים אחרות, לחם אופה "נופל", כשהטמפרטורה יורדת כל הזמן. מצד אחד הוא מקבל את הדחף הראשוני מהחום, מצד שני מובטח ייבוש נכון של הקרום והפירור.

תמונה
תמונה

התנורים החשמליים הייעודיים מכניסים אדים לתא הבישול, מה שמאט את היווצרות הקרום ומאפשר ללחם לצמוח לגובה. באמצע הבישול, השסתום נפתח כדי לאפשר לאדים לצאת וללחם להתייבש.

אין לכם תנור עצים או תנור קיטור חשמלי? אין בעיה מיוחדת, אפיית לחם עדיין מתאימה את עצמה לסביבה הביתית.

הצטיידו באבן עקשן, אחרת השתמשו במחבת הפוכה, שימושית להבטחת הדחף מלמטה.

כדי לנהל את החדרת הקיטור, הניחו סיר על רצפת התנור ותנו לו כמה פיזור עם הוופורייזר; באמצע הבישול שומרים את התנור פתוח מעט בעזרת כדור נייר כסף, האדים בורחים והלחם מתייבש היטב. בהורדה הדרגתית של הטמפרטורה, תקבל גם את ה"בישול נופל" הנ"ל.

תמונה
תמונה

שיטה תקפה נוספת: השתמשו בתבנית ברזל יצוק, שחוממת מראש יחד עם התנור, שם הופכים את הלחם לפני הבישול.

במקרה זה, המכסה הסגור יאפשר לאדים שפיתח הבצק לגרום ללחם לגדול; אם תסיר אותו, תאפשר לקרום להפוך לפריך.

בשלב הזה אני רק צריך לקבוע איתכם מחר עם המתכון המלא של לחם ביתי שיהפוך אתכם, בלי דאגות מיוחדות, לאופים ביתיים מיומנים.

מוּמלָץ: