תוכן עניינים:

בצק עלים: 7 טעויות לא לעשות
בצק עלים: 7 טעויות לא לעשות

וִידֵאוֹ: בצק עלים: 7 טעויות לא לעשות

וִידֵאוֹ: בצק עלים: 7 טעויות לא לעשות
וִידֵאוֹ: The 3 Most Common Mistakes To Avoid When Making Puff Pastry 2024, מרץ
Anonim

קמח, מים, חמאה: זה הכל. אה, נשמח. להכין א בָּצֵק עָלִים כיצד כדאי לשקול, בנוסף לשלושת המרכיבים הללו (ארבעה, אם מחשיבים את המלח), פסטל, בצק, מנוחה וקיפול ארבע, עם כל טעויות שיש להימנע מהן הבאים.

הגיבור של היום הוא בסיס נייטרלי של מאפה (או רוטיסרי), כמו מאפה בצק עלים ומאפה שוקס לקאפקייקס: יש לנו את היוהרה לטעון שאחרי המדריך הזה הקרואסונים והבייגלה שלך, כמו גם עוגות בצק עלים ומסתובבים, הם יהיו טוב יותר.

אם אתם מחפשים אותו, הנה המתכון לאחד בָּצֵק עָלִים מושלם אבל לפני שמתחילים עם הבצק, אני ממליץ בחום לקרוא את ה טעויות לא לעשות בהכנתו.

לא יודע איך בצק העלים "עובד"

מרכיבי בצק עלים
מרכיבי בצק עלים

מדוע המאפה מורכב מכל כך הרבה שכבות? זה נראה כמו שאלה טריוויאלית אבל אם אתה לא יודע למה זה קשה להיכנס לתפיסה הנכונה של איך זה עובד ולכבד את הכללים לעשות את זה בבית. הבצק של המאפה מורכב מחלק שנקרא "פסטל" (קמח, מים ומלח), ומחלק שנקרא "פאנטו" (חמאה וקמח): חלקים אלו חופפים לאחר מכן ומקפלים שוב ושוב. סוג הקיפול ומספר הקיפולים קובעים את כמות הקילוף של היריעה המבושלת. ועד כאן אנחנו, אבל איך יוצאים הסדינים?

הסדינים

הכל בזכות החמאה שבבצק. במהלך הבישול החמאה הקיימת בכל שכבה הנובעת מהקיפולים מתחממת ויוצרת אדים ש"דוחפים" את שכבת הפסטל שמעליה כדי לנסות לברוח. כשהוא נשאר לכוד, הוא "מרים" את הבצק מעליו, ויוצר בדיוק את הקילוף. זו הסיבה שיש רק דרך אחת להכין את המאפה, והיא זו שדורשת עמידה בכל הכללים.

משתמשים בקמח הלא נכון

הכנת בצק עלים
הכנת בצק עלים

הימנעו מבחירה בקמח חלש כזה להכנת עוגות שורט וביסקוויטים, וגם קמח חזק מדי: הראשון יגרום לכם לקבל מאפה דקיק ולא פריך במיוחד, השני יגרום לכם לקבל כבד ולא פריך באותה מידה.. הקמח האידיאלי למאפה הוא זה בעל חוזק בינוני, עם W230.

בחר את החמאה הראשונה שעולה

טמפרטורת החמאה
טמפרטורת החמאה

קניית חמאה איכותית היא הבחירה הטובה ביותר, שכן היא המרכיב העיקרי של ההכנה. אבל זה לא הכל: הימנעו ממרגרינות וחמאות מנותקות או מבהירות, כי תהיה להן השפעה שונה לחלוטין על המאפה. אם אין לכם אלטרנטיבות, חפשו מתכון שכולל את החמאה שיש לכם בבית מההתחלה (מתכון מאפה רציני).

חמאה מפלסטיק

את החמאה, כפי שתראו במתכון שקישרתי אליכם זה עתה, יש להכין "פלסטיק" לבצק, כלומר לעבוד קרה כדי שיהיה אלסטי. ככל שהחמאה טרייה ואיכותית יותר, כך תתמודדו טוב יותר עם השלב העדין והמאוד חשוב הזה.

אין לבצע מדידות מדויקות של פסטל ובלוק

תמונה
תמונה

השגת בהצלחה פסטל ובלוק, ועכשיו הם משולבים. כאן, אם תמתחו את שני החלקים כדי לקבל אליפסות חסרות צורה לא תוכלו לקפל אותן באופן שווה וכל קיפול יהיה מאוד לא סדיר. שלא לדבר על המאמץ שתעשה.

בצע את הקיפולים באקראי

בצק עלים איך לקפל
בצק עלים איך לקפל

אתה יכול (אכן, צריך) לכתוב מסה על קפלים אבל הדבר העיקרי שאתה צריך לדעת הוא שיש כמה סוגים:

  • קיפול 3, המאפשר לקבל 3 שכבות מאפה בכל "סיבוב" (חזרה) של הקיפול עצמו: זה מתקבל על ידי קיפול קצה אחד לכיוון 3/4 היריעה, כדי לחפוף הכל עם הקצה השני;
  • קיפול 4, מה שנותן לך 4 שכבות בצק בכל סיבוב: זה מתקבל על ידי קיפול שני הקצוות לכיוון מרכז (חצי) הבצק, ואז חפיפה של שני החלקים בעקבות הקו שבו הם נפגשים;
  • הקיפולים חוזרים על עצמם לפחות 3 פעמים, וניתן להחליף את שני הסוגים המתוארים

קשה יותר לתאר מאשר לעשות, אני יכול להעיד. לפני שתמשיך עם המאפה, אמן את עצמך עם גיליון או כרטיס לשנן היטב את המחוות ולהיות מהיר ככל האפשר.

אל תכבד את זמן ההמתנה בין קיפול אחד למשנהו

קפלי-בצק עלים
קפלי-בצק עלים

לאחר ביצוע כל קיפול, חשוב לכבד את זמן המנוחה במקרר: כך למנוע מהחמאה להתחמם ולהרוס הכל. למעשה, ככל שהחמאה מתחממת יותר, כך היא נשארת פחות קומפקטית בין ריבוד אחד למשנהו, ובכך מבטלת את אפקט התפיחה. סיבה נוספת לכבד את המנוחה הקרה היא שבזמן זה (חצי שעה מינימום) הבצק מתיישב.

הקיפול הבא

לפני שמתחילים מחדש עם הקיפולים, זכרו לסובב את הבצק של 90°.

לא זוכר כמה קיפולים נעשו

מאפה-פחזנית-מתכון
מאפה-פחזנית-מתכון

טריק קטן, אולי לא מאוד אלגנטי, אבל שיאפשר לך לשמור על הפואנטה של המצב. תאמינו לי, אם אתם לא רגילים להכין את המאפה זה ייראה כמו התחייבות טיטאנית ובסופו של דבר פשוט תרצו לשכוח הכל ולמות במקלחת. לכן, כדי להישאר רציונלי ושלם, עשה זאת: לאחר סיום כל קיפול, לחץ קלות על קצה האצבע על הצד הקצר של הבצק כדי להשאיר מעט עָקֵב מה שמציין את מספר הקיפולים שהגעת אליהם (חותמה אחת = קיפול 1, 2 הופעות = 2 קיפולים).

בכל פעם שאני כותבת על בצק עלים אני אומרת לעצמי "אבל זה מאוד ברור, בסופו של דבר החוקים פשוטים ופשוט תזכרי הכל, תהיי רגועה, מה צריך". אז אני מרגישה כמו מלכה, ואז אני מתחילה לעשות את זה אבל אחרי שעה אני שם שרה "לפעמים הלוואי שלעולם לא נולדתי בכלל".

מוּמלָץ: