וִידֵאוֹ: איך עושים את זה: ריזוטו אלה מילנזי וקרם על הגל, למתחילים
2024 מְחַבֵּר: Cody Thornton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 12:34
בחיים עדיף לא לקחת שום דבר כמובן מאליו. למשל, כשהצעתי לשפית הגבוהה מאוד אנדריאה ברטון מטרוסרדי אלה סקאלה (מילאנו) לצלם סרטון על הטביעה של ריזוטו בטכניקת גלים, תיארתי לעצמי שזה לא כל כך קשה. כמובן שטעיתי.
אבל מעבר לדמות הלא בדיוק מגבשת שנעשתה מול כל החטיבה, הצלמים ועכשיו מולכם קוראי דיסאפור, למדתי דבר אחד ממש טוב: כל מחווה במטבח נלמדת, מוכנה ולא משאירה את המקרה. דבר נוסף שנטמע בניסיון הזה הוא שלמרות שאני לא מוכן למהדורה השנייה של מאסטרשף, אני יכול להכין ריזוטו ללא דופי בעקבות תורתה של אנדריאה ברטון צעד אחר צעד. עבור הקצפת תהיה אדיב, תן לי עוד כמה שבועות של פעילות גופנית. בואו נמשיך:
ריזוטו אלה מילנזי (עם מח).
ההליך הוא הקלאסי: לאחר שממיסים מעט חמאה במחבת, קולים את האורז על ידי הוספת המלח ישירות. קרנרולי, מייעצת אנדריאה ברטון, המתאימה ביותר להקרם על הגל. כשהאורז חם, מפזרים עליו יין לבן ונותנים לו להתאדות. הגיע הזמן למרק העוף, קל ומלוח לנקודה הנכונה. בהתחלה, יוצקים את הכמות הנכונה כדי לכסות את כל גרגירי האורז ומבשלים בצורה אחידה. לאחר מספר דקות, יוצקים את הזעפרן, מערבבים ונותנים לסטיגמות להימס. במהלך כ-14 דקות בישול, תוסיפו מדי פעם כמויות קטנות של מרק לייבוש כדי להגיע בתום הבישול כשהאורז יבש כמעט לחלוטין. כדי לערבב, מזיזים את הסיר בעדינות כדי לא לשבור את הגרעינים.
סוד הריזוטו של ברטון טמון בשימוש בחמאה מחומצת במהלך ההקרמה, העשויה עם בצל, יין וחומץ (יחס 3 ל-1). אפשר לעשות גם בבית: משחימים את הבצל, מבשמים ביין וחומץ, מוסיפים את החמאה ומתחלפים. לאחר מכן מסננים ומשאירים להתקרר. כך, לחמאה יהיה טעם מעט חומצי כדי לאזן את החלק השומני של המנה. תמיד השף הבכיר שלנו, הוא מתבל את הריזוטו המילאנזי עם עץ מח העשויה מ-60% מח ו-40% בשר אוסובוקו. Stre-pi-to-so.
לפני שמתחילים להקציף, מתבלים בחמאה חמוצה וגבינת פרמזן, ואז נותנים לזה לנוח 50 שניות. זה הרגע הקשה ביותר: האורז, בתוך הסיר, חייב לנוע כמו גל, עולה ויורד בתוך הסיר הודות לסדרה של תנועות חדות קטנות. דחפו את הסיר קדימה מבלי להרים אותו ממשטח העבודה ואז משוך מעט אחורה, כדי שהאורז יחזור אליכם (לא עליכם, אני ממליץ).
לאחר שהעינוי הזה נגמר, מגישים, משטחים ומניחים את הטימבל במרכז. לאחר מכן מקשטים בזילוף של נוזל בישול. התוצאה, אני מבטיח, מעולה.
ובכן, אחרי הצחוקים הגדולים שתזכו לצחוק בניסיונותיי להעלות את הגלים, עכשיו תגידו לי: איך אתם מסתדרים עם ריזוטו? האם אתה מבשל את זה לעתים קרובות? יש לך טריקים נוספים לשתף? האם אתם אלופים בקצפת? אנחנו מרגישים.
מוּמלָץ:
ריזוטו: 5 טעויות שאנו עושים לעתים קרובות
מתכון הריזוטו קל ככל הנראה, אך לעתים קרובות הוא מעמיד שפים שואפים בקשיים בכל קווי הרוחב של איטליה. להלן 5 הטעויות שאסור לעשות במהלך ההכנה, החל מבחירת הקדירה ועד לרוטב
בבוראנו עושים את זה יותר טוב (למי שמכיר ריזוטו די גו)
בנוסף לרצף הבתים המקושרים על התעלה וצבעוניים כמו סמארטיז, מבלי לשכוח את מוכרי התחרה המעצבנים, באי בוראנו, באזור ונטו, ישנו מקום היסטורי בשם דה רומנו. אז בלי להגזים. ובכן, לא תאמינו, אכלתי שם פעמיים והוגש לי הריזוטו הטוב ביותר פעמיים […]
טופי פרמארג'יו - ארסיליה, אנזינו, אמיליאנו: העולם מחולק בין אלה שאוהבים אותך לבין אלה ששונאים אותך. אני אוהב אותך
לפני כמה ימים, נתתי לעצמי ללכת להיכרות עם כמה עמיתים, וחשפתי כמה מקסימים היו העכברים בפרסומת של פרמרג'יו עבורי. אלה שמדברים עם ה-r'ים ושחזרו לטלוויזיה עם הפרסומת של גבינת פרמארג'יו החדשה: הם משפחה של עכברים ושמותיהם ארסיליה, אנזינו […]
ללמוד איך סנוב יין מדבר הוא פחות חסר תועלת ממה שזה נראה. מדריך למתחילים
חנוני יין, שיכורים, אנוסטריפטים, מכורים ליין או איך שלא נרצה לקרוא לעצמנו. בואו לא נתחבא מאחורי אצבע מוכתמת אדומה: אנחנו אנשים מוטרדים, לא נראים לרעה ולעיתים קרובות לועגים להם. אנו משתמשים בשפה טכנית ולעתים קרובות מגוחכת, אנו זוכרים עונות וסופות ברד, אנו מתרגשים מול ענב או סיפור של מפיק, אנו מארגנים את […]
נשים שמכינות לחם: איך לא לאהוב את הגל החדש הזה
נשים המסוגלות לכפות את עצמן על התקשורת באמנות הכנת הלחם שלהן, ולהפוך לגיבורות של חדשנות הרטרו-ארטיזנלית, שלעתים קרובות אנו מכירים רק דרך גברים. הנה הנשים הראשונות של הגל החדש והמקסים הזה. אתם עומדים להתחיל לקרוא על מהפכה קטנה אך משמעותית שמתרחשת. הסר את […]