וִידֵאוֹ: המתכון המושלם: עוגת סאכר
2024 מְחַבֵּר: Cody Thornton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 12:34
Sachertorte, מבוטא עם השקשוקה ללא Bisolvon, בראש הרשימה המאוד אישית שלי של "ממתקים מוערכים יתר על המידה שאנשים ממשיכים לאכול". תמיד אהבתי מאוד את הקונספט: שוקולד + משמש + שוקולד אחר.
אני מוסיף שעוגות סאכר בייצור עצמי עדיפות על "מוטות זפת" [cit. ג'ו בסטיאניך] שאנחנו צריכים לבלוע בוינה. ואיזה שני כדורי מוצרט.
בואו נמשיך כך. בואו ניפגע.
אני לא רוצה את נאני מורטי אבל בפעם הראשונה שטעמתי את זה, האכזבה נחתכה (אה!). "אבל האם הקופסה עשויה מבלסה?" "לא, זאת העוגה."
אחר כך אני מגיע לשם ברגליים, למלון סאכר, והדבר היחיד שאני זוכר, מלבד היופי של הקפה, הוא מילקשייק וניל למחיאות כפיים. ניסתה גם את עוגת דמל, אפילו מתוקה יותר ועם שכבה אחת פחות של ריבה: נדחתה. זה למעשה שונה מהסאכר המקורי מאוד מכיוון שהוא לא נחתך במרכז, והריבה מסתתרת מתחת לציפוי השוקולד.
אמבה.
לא מרוצה, קניתי גם את הספר, נמשך לתמונות מפוזרות של קציצות, ויש עמודים מלאים שנכתבו על ההיסטוריה של הקינוח והמלון:
"כשהמציאו את העוגה זה היה ב-1832 ולא היה מלון הנושא את שמו, אלא רק איש צעיר בעל תקוות טובות, פלוני פרנץ סאכר. פרנץ היה חניך טבח בחצרו של הנסיך החזק דאז מטרניך והיה לו לא רק כישרון אלא גם מזל. הטבח של הנסיך, צרפתי יליד המולדת של המטבח הגדול, חלה, למעשה, באותו יום שבו התארגנה בארמון סוריה גראנדה, עבורה ביקשה הקנצלרית קינוח מיוחד, שנוצר במיוחד לרגל המאורע.."
אני תמיד אומר את זה, כשהקולגה בבית עם שפעת, הוא משביע את המכה ויורה בו.
מלבד הייחודיות, סאכרטורטה חשובה עד כדי כך שהבצק המאפיין אותו מקבל את השם, במאפה, של "סאכר בוסקוטו". מדובר בקצפת ללא שמרים, מאווררת ורכה מאוד, שלאחר בישולה אינה מצריכה אמבט ליקרים וכדומה. לפחות על הנייר.
הם מגישים אותו בכל מקום עם כדור נחמד של שמנת לא ממותקת *. כמה מוזר. ישנן מאות גרסאות מחודשות ומשופרות מבחינתי.
בואו נדבר על קונדיטורים מפורסמים. לוקה מונטרסינו מכין אותו עם קמח שקדים, מאוריציו סנטין יוצא עם גרסה "קלבריה", ארנסט קנם מכסה אותו בזיגוג שוקולד רך וטעים יותר. ואז זה מגיע פייר הרמה, אשר בלה לרוס דה קינוח משבח את המתכון של יוסף וכסברג, עיתונאי, מוזיקאי וגורמן מוערך. איש נפלא, כך נראה.
אני שם לב למרכיבים אבל אני מחליף את המינונים של הציפוי במינונים שהציע Knam, נקודת ההתייחסות שלי לכל קינוחי השוקולד. כבר ניסיתי אותו ואני מעדיף אותו על פני מתוקים ועבים יותר.
נ.ב. למי שאוהב את הגימור השעוותי של העוגה המקורית, אלו המינונים המצוינים בספר הבישול של סאכר: 220 גרם סוכר-125 מ ל מים-150 גרם שוקולד.
המתכון המושלם.
200 גרם שוקולד 60%.
125 גרם חמאה
8 חלמונים
10 חלבוני ביצה
1 קורט מלח
140 גרם סוכר מגורען
1/2 פולי וניל
125 גרם קמח 00 מנופה
8 כפות ריבת משמש
עבור הזיגוג:
250 מ ל שמנת טרייה
375 גרם שוקולד מריר (55%)
הקדמה: פיירונה הרמה מציעה לחלק את הבצק לשניים ולבשל אותו בשתי תבניות, כמעט צופה את התמוטטויות העצבים שתמיד גרמו לחיתוך הניתוחי והמרכזי של עוגה. לא אכפת לי ואני משתמש רק בקקבולה אחת.
אגב: המינונים המצוינים במתכון הם לתבנית של 26 ס"מ, על ידי חציית כמויות המרכיבים האישיים ניתן להכין סאכר 18/20 ס"מ. אני יודע כל כך שעורק התפוצץ כשקוראים את מספר הביציות.
אני מתחיל בהמסת החמאה וממיסת השוקולד הקצוץ בסכין בבאן מארי (בנפרד). אני מדליק את התנור, במצב סטטי, ומגדיר את הטמפרטורה על 180 מעלות.
טורפים קלות את החלמונים בטמפרטורת החדר בעזרת מטרפה ומוסיפים את החמאה, השוקולד המחומם, המלח ועיסת הווניל.
בקערה אחרת אני מקציפה את החלבונים (בטמפרטורת החדר) עם כל מנת הסוכר, כאילו היה מרנג.
ברגע שיש לי מסה יציבה ויפה, אני מוסיפה כף לתערובת החלמונים והשוקולד ומתחילה לערבב, מערבבת מלמטה למעלה בעזרת מרית. לאחר מכן אני משלים את הבצק בהוספת שאר החלבונים וממשיכים לערבב בעדינות, כדי לא לפזר את האוויר שאוחז בביצים.
אני מוסיפה את הקמח המנופה בקפידה ופעם אחת נטמע לחלוטין כלפי כולו בתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה. אני מבשל ב-180 מעלות למשך 45', אתה תמיד בודק עם הקיסם הנאמן.
אני מוציא את העוגה ומחכה שהיא תתקרר לגמרי לפני שאני ממשיך בחיתוך. אני מכין שני דיסקים במזגזג עם סכין מסור וממלא אותם בשכבה נדיבה של ריבה, אני שומר קצת בצד כדי "לעורף" את המשטח החיצוני של העוגה.
זיגוג המשמש יבעט את הסוכרים עם נימה חמוצה קלה וימלא את כל החורים בבסקוויט.
אני מדללת את הריבה במעט מים ומיץ לימון, מחממת הכל בסיר ומוסיפה כ-2 גרם ג'לטין להסמכה (אם הריבה שלכם ג'לטינית בפני עצמה, הימנעו מהוספת מסמיכים).
מסננים במסננת, החתיכות היו הורסים את הכיסוי, ואני מכסה את כל פני העוגה בעזרת מרית. אני משאירה אותו להתייצב במקרר לשעה טובה.
בינתיים אני מכינה את גנאש השוקולד על ידי חימום השמנת הטרייה והוספת השוקולד הקצוץ.
מסירים מהלהבה ואני נמס תוך ערבוב עדין עם כף. הזיגוג חייב לנוח, עדיף להשתמש בו כשהגיע לטמפרטורה מתחת ל-30 מעלות. מיהרתי קצת אבל אתה מתפטר ומדקלם מנטרה.
אני מוציא את העוגה מהמקרר ומפזר עליה את הגנאש. שמתי תבנית מתחת לעוגה כדי שאוכל לאסוף את העודפים ולעשות בהם שימוש חוזר לאחר סקירה עם מסננת.
מובן מאליו שצריך לחכות (בכל זאת?) לפני שחותכים את הנתח הראשון, לתוספת צריך קצת זמן להתמצק. לא היו לי, הייתי צריך למהר עם התמונות. או שאולי זה היה רעב. קצת כמו כשהייתי ילד, כשאכלתי טארטים חמים וכאב לי בטן.
כאבי הבטן הכי טובים, אלה.
מוּמלָץ:
המתכון המושלם: עוגת שוקולד
שיזוף הוא כמו חצאית מיני: הוא מחמיר את המצב בסימנים הראשונים של רפיון. עדיף לפרוש למטבח, ולהישאר ללא גבולות לאושר, היום עוגת שוקולד. התעסקות באייפון, מהממתקים של מאוריציו סנטין, המתכונים הנהדרים של השף של עיר הטעם (אם אתה רוצה לעשות כותרות טובות יותר אנחנו לא נעלבים), […]
עוגת מלאכים: המתכון המושלם
"עלו אחד בכל פעם", קראתי את זה הבוקר מתצוגת קנה המידה. זו לא אשמתי, מפלצת דיגיטלית ארורה, אם כיביתנו את הכיריים שלשום, לא קל להתחמק מאוכל חג המולד של סבתא שלי, שמערבב ומטגן חיות, ירקות ואפילו מינרלים. כולנו הגזמנו בשבועיים האלה של הילולה, אפילו ב- […]
המתכון המושלם: עוגת ארבע ערים כמו קרלו קראקו
זה יום שלישי, השעה כמעט ארבע וקראתם פוסט כאן, בדיסאפור, שמדבר על "מישהו אוהב את קראקו", ספר חדש של השף ההומוני והמבוי הסתום הקולינרי שלו, "עוגת הארבעה" המסתורית והבלתי ידועה עד כה. ערים". למחרת הם אומרים לך שאתה, אתה, תצטרך לשחזר את עוגת הפנטום, […]
עוגת סאכר: 5 טעויות לא לעשות
עוגת סאכר: 5 טעויות לא לעשות בהכנת קינוח השוקולד הידוע ממוצא אוסטרי
עוגת סאכר הגדולה בעולם: איך טרייסטה תנצח את וינה
ב-8 באוקטובר, בטריאסטה, צוות בית הקפה סן מרקו ינסה את עוגת הסאכר הגדולה בעולם: קוטר של 3 מטרים מתוכננים לשבור את השיא של בני הדודים הווינאים, שב-1998 הצליחו לחלץ אחת בקוטר. של שני מטרים וחצי