וִידֵאוֹ: רעידת אדמה: הקצבים מבקשים מאיתנו לקנות חזיר של נורצ'יה
2024 מְחַבֵּר: Cody Thornton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 12:34
"לא נשאר לנו כלום, איבדנו הכל, אנחנו צריכים מים וגדרות לבעלי החיים". זוהי פנייתה הלבבית של ולנטינה פאוסטי, המייצרת מוצרים מצוינים נורצ'יה בשרים מרפאים.
מתחת להריסות רעידת האדמה ששוב הרסה את מרכז איטליה, ולנטינה ממש ראתה את מפעל חייה נמחץ.
כעת, מתחת להריסות הללו, נותר פרי עייפותו, הן של ולנטינה והן של אחרים קצבי חזיר אומבריה, והייצור של הבשרים הנודעים מוריד על ברכיו על ידי הנזק לחצרים ולמבנים שנגרמו ברעידת האדמה.
ולנטינה, שמנסה כעת למכור, מסתכם ב-2 מיליון יורו לפחות 200 ירכיים של השינקן שלו, ה חזיר בר של נורצ'יה, בזמן הקצר ביותר האפשרי. כל ירך, עם וריאציות קטנות בהתאם למשקל, עולה כ 300 €.
הוא גם מחפש מחסה ל-400 החזירים שבבעלותו, בסיכון להיות מותקפים על ידי זאבים. "איבדנו את הדיר ואין לי מים לחזירים", אמר לכתבים: "אנחנו מייצרים את אחד החנקנים הטובים בעולם ואף אחד לא עוזר לנו".
חזירי נורצ'יה ובשר מרפא, הידוע גם בשם " טֶבַח", ידועים ומוערכים בכל רחבי העולם בזכות האותנטיות שלהם, הם תוצאה של עבודתו של" קצבים ”, קטגוריה אליה משתייכת ולנטינה, שעדיין מעבדת בשר חזיר בטכניקות עתיקות שהסופרים הלטיניים ורונה וקולומלה כבר תיארו בספריהם.
טכניקות שהופכות את ה"נורצ'ינו" לדמות ייחודית וחסרת תחליף בתהליך ייצור החמס.
למעשה, השוחט הוא זה שדואג לשחוט את החזיר ולעבד את הבשר בקפדנות, במחוות עתיקות, במיומנות ובניסיון, עד לבשר החזירים המפורסמים של נורצ'יה, שבדומה לאלה של ולנטינה, באו לספק את החיך של ברק אובמה בבית הלבן.
חזירים שחייבים את ריחם גם ל"חומר גלם" באיכות מעולה: החזירים של ולנטינה פאוסטי, למשל, רועים בהאכלה חופשית בלוטים ושקדים, מרווים את צימאונם במי מעיינות נטולי כלור וגדלים בחוות הממוקמות בתוך הפארק הלאומי מונטי סיביליני.
ועכשיו, כפי שקרה עם פרמיג'אנו לאחר רעידת האדמה באמיליה, מתרבות הבקשות לרכישת בשר חזיר של נורצ'יה ומוצרים אופייניים אחרים לאזור, שנולדו מעבודת הקצבים, כדי להחיות את הכלכלה האסונית של ולנרינה.
עבודה שמתחילה בגידול.
להפוך לשינקין של נורצ'יה זה לא פשוט ולא מיידי, וגם שלבי העיבוד וגם המאפיינים הסופיים של המוצר חייבים לעמוד בסטנדרטים מחמירים, באמצעות תהליך של טיפול וסבלנות, שפעם התרחש רק בתקופת החורף, כמובן. צורכי שימור, ואילו כיום, הודות לסביבות מקוררות וממוזגות, הוא מתקיים כל השנה, ובכך מבטיח רמת ייצור קבועה ומידת ההיגיינה והבטיחות הנדרשת.
השלב הראשון של העיבוד, שמתבצע גם היום בנורצ'יה כבעבר, מורכב בהרג ושחיטת החיה, על ידי הקצב עצמו.
לאחר השחיטה משאירים את רגלי החזיר להתקרר בטמפרטורה שבין 1 ל-4 מעלות למשך 24 שעות, ורק לאחר זמן זה מתקיים השלב הבא, זה של הגזירה, המשמש לתת לרגלי החזיר את צורתן האופיינית אגס.
לאחר מכן נעבור לאחד השלבים החשובים ביותר של התהליך כולו: המלחה.
המלחה, זו שתעניק ארומה וטעם למוצר המוגמר, נעשית באמצעות מלח ים ופלפל בלבד. זה מתרחש בשני שלבים נפרדים. בשלב ראשון משאירים את רגלי החזיר למנוחה של כ-7 ימים, לאחר עיסוי על מנת להפוך את הבשר לרך יותר ולאפשר חדירה עמוקה ואחידה יותר של הניחוחות.
בשלב השני, לאחר שבעה ימים, שוטפים את הרגליים, לוחצים וממליחים שוב. החנקנים המלוחים חייבים להישאר במלח לפחות שבועיים, ולאחר מכן הם יועברו להפשרה נוספת ויישארו למנוחה של 2 עד 5 חודשים.
לאחר תקופה זו מתבצע התיבול הכולל שטיפה מונעת של החנקנים, ייבוש מהיר וכן את שלבי ה"שימון" וה"דיוס".
שימון הוא עוד שלב חשוב מאוד, שכן שכבות פני הבשר מוגנות על ידי פיזור מעליהן תערובת מיוחדת, הנקראת "סטוקו", בדרך כלל על בסיס שומן חזיר.
השומן החזיר מורכב מסט של שומן חזיר מעורבב עם מלח, פלפל וקמח - לרוב קמח אורז כך שהמוצר מתאים גם לסובלים מחוסר סובלנות לגלוטן חיטה - ויש לו תפקיד גם להגן על החזיר מפני גורמים חיצוניים וגם מפני חרקים, וכדי לשמור על הרכות הפנימית של הבשר, מניעת ייבוש יתר.
פעולה שבמידת הצורך ניתן גם לחזור עליה מספר פעמים במהלך תהליך הייצור.
עם הדיוס הסופי, לעומת זאת, מוגנים החלקים השריריים החשופים, כלומר ללא הגנה של הקליפה, תמיד בדרך כלל בתערובת על בסיס שומן חזיר וקמח.
את החנקנים שטופלו בצורה זו תולים סוף סוף הקצבים בחדרים ממוזגים מתאימים עם מאפיינים מסוימים של טמפרטורה ולחות למשך 12 חודשים לפחות.
אבל זה לא הכל: שינקן הנורצ'יה, כדי להיות מוכשר ככזה, חייב לשקול לא פחות מ-8.5 קילו, ולאחר החתך עליו להיות בעל הצבע האדום או הוורוד האופייני, לנבוע את הניחוח החריף האופייני יחד עם ריח מלוח אך לעולם לא מלוח יתר על המידה. טַעַם.
ובסוף כל התהליכים והבדיקות המפרכות הללו שניתן למתג את הבשר עם ראשי התיבות IGP (אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת).
רק אז הוא יהפוך לשינן נורצ'יה אמיתי וייחודי. שמחזור המכירות שלו מסתכם במיליארד יורו בשנה עם 800,000 חמין שמיוצרים. מנגד, יש באזור כעשרים מציאות יזמית בראשות אסאינדוסטריה, שמונה מהן עוסקות בתחום המזון החקלאי שצמח ב-50 אחוז בחמש השנים האחרונות.
בנורצ'יה יש כ-200 אורוות, בעוד שיש על פי ההערכות אלפיים פרות ועשרת אלפים כבשים.
בדיוק כדי לשמור על מורשת זו, יש צורך כעת בסיוע. עזרה קונקרטית, מוחשית, כדי לאפשר לאחת המסחריות הוותיקות בעולם לשרוד ולהמשיך לשמור על שם האטליז היקר שלנו בעולם.
וכן, גם כדי שנוכל להמשיך לשמח את עצמנו עם החזירים המעודנים והרכים של Norcia.
מוּמלָץ:
אחת מאיתנו, ג'וליה רוברטס היא אחת מאיתנו
גירושין משבשים את חייה המושלמים של ליז, העבודה היפה ומעוררת הקנאה, הבית הגדול בניו יורק. זיק האור הוא שנה של מסע לגילוי עצמי. התחנה הראשונה היא איטליה, שם הוא לומד את אומנות ההנאה (ועלה 12 קילו). במציאות, ליז היא הסופרת אליזבת גילברט, והסיפור ש
Magna Carta Holy Grail: אחד מאיתנו, ג'יי זי הוא אחד מאיתנו
ההגדרה של ראפר, בעיני ג'יי זי, מאוד צרה. עם נכסים של 504 מיליון דולר, הוא הזמר השני בעושרו בעולם. האלבומים שלו נמכרים במיליוני עותקים. הוא הבעלים של חברות תקליטים שמייצרות ראפרים בסדר הגודל של קנדריק למאר. אשתו היא ביונסה, הלא היא אחת הנשים הסקסיות בעולם […]
רוטב גוואקמולי: אחד מאיתנו, ג'ק ווייט הוא אחד מאיתנו (גסטרופניקים)
כוכבי רוק הם מוזרים, אתה יודע. הכל סקס, סמים ורוקנרול… ובכן, לא כולם, לא ג'ק ווייט, לשעבר מנהיג להקת ה-White Stripes, שכנראה מעדיף רוטב גוואקמולי על סמים (או אולי סקס?), עד כדי כך שהוא כולל את המתכון של "גוואקמולי כפי שג'ק מצווה" ברוכבי ההופעות שלו, או במסמך […]
אם הם מזהים אותנו, הם מתחמקים מאיתנו: 5 מאיתנו אובססיביים לאוכל שאף אחד לא היה רוצה לפגוש בחופשה
בקרוב תסגרו את המזוודות לחופשה המיוחלת. תפסיקו להאכיל מבלוגי בישול, תפגינו ניתוק מופרך ואולי תתמסרו לדיאטת המכשיר שחברכם שעשה גמילה מפייסבוק לפני חודש המליץ עליו. לא תדעו על המתכון האחרון של מאורו אוליסי, וגם לא על פתיחת משאית אוכל הרחוב […]
נורצ'יה: סגן ראש העיר מציע את "בית ספר נורצ'ינו"
"בית הספר של קצב החזיר" להעצמת המוצרים ויצירת דור חדש שיודע להעביר מנהגים מקומיים, וכן קונסורציום של בשרים מבושלים של Norcia. זהו הפרויקט של סגן ראש העיר, ג'וליאנו בוקנרה, כמו גם חבר המועצה לפיתוח כלכלי של העיר אומבריה. בינתיים בוקנרה מארגנת את תערוכת שוק הכמהין הבאה שתתקיים […]