תוכן עניינים:

הטוב ביותר של 2014: 30 דברים מדהימים שאכלנו השנה (חלק 1)
הטוב ביותר של 2014: 30 דברים מדהימים שאכלנו השנה (חלק 1)

וִידֵאוֹ: הטוב ביותר של 2014: 30 דברים מדהימים שאכלנו השנה (חלק 1)

וִידֵאוֹ: הטוב ביותר של 2014: 30 דברים מדהימים שאכלנו השנה (חלק 1)
וִידֵאוֹ: ככה זה כשיש לך חברה רוסיה 2024, מרץ
Anonim

איסוף נתונים עבור הטוב ביותר של 2014 זה נגמר. אפילו הציפורניים שלנו כואבות, אבל אולי כולנו חיים. עכשיו בואו נשרוף את עץ חג המולד והלוא, בואו נרקוד סביבו. ככה זה מרגיש אחרי שהרכבנו את 30 הדברים הכי מדהימים שאכלנו השנה.

מאמץ לאין שיעור של זיכרון שאילץ עורך אנונימי של דיסאפור לכתוב: בסוף השנה הבאה אני נעלם, אני טס, אתה אפילו לא מתקשר אליי (סקייפ, מה קשור…) כי אני אומר לך, אני לא אענה.

בכל מקרה, תהנה מהחלק הראשון של הספיישל והשתמש בתגובות רבות כדי לכתוב את הדברים הכי מדהימים שאכלת, ב-2014.

מסעדות כוכבים

ביצים בקוקוט עם כמהין לבן, Antica Corona Reale
ביצים בקוקוט עם כמהין לבן, Antica Corona Reale

1. ביצים בקוקוט עם כמהין לבן - Antica Corona Reale.

כמובן, זו הייתה שנה קצת לא טובה עבור הכלכלה העולמית, שלא לדבר על שלום עולמי אלא בעיקר על בציר הענבים. לכל הפחות, זו הייתה שנה מצוינת לכמהין.

לאחר מכן הבחירה שלי נופלת על ביצת הקוקוט עם כמהין אלבה לבנה מהאנטיקה קורונה ריאל של סרוורה, השף רנצו וג'אמפיירו ויוואלדה.

שרה פורו

רביולי במילוי שמן זית, כריסטיאנו טומיי
רביולי במילוי שמן זית, כריסטיאנו טומיי

2. רביולי ממולא בשמן זית, דיונון צרוב ואבקת כרוב שחור - המשפך.

מטבח כמו בדלאם באירוע של החברה הגבוהה הפך לקציארה כנה. ליד המדורות כריסטיאנו טומיי, איש ראווה והיסטריון עם הרוח הטובה ביותר של טברנה על חוף הים, נשים עירומות אלגנטיות, להבות גבוהות ובנדנות.

במנה קטנה למסעדה סרוקה, טהרת רביולי אוורירי, משכנע ועסיסי: ובפנים, ברגע הביס, בו המאפה נמס בפה כמו מארח, פיצוץ של ילדות שלמה, של פסטה. עם השמן, של גבינת פרמזן נקייה ומזון לתינוקות, של צמיחה, של חיוניות נרדף ורצוי. דבר ישיר ונכון כמו קרטון שנפל על הפנים.

בדיחה ולעג בשילוב טכניקה של איש אמנות. וזוהי האומנות (ולעתים קרובות מאוד הגינוי) של המטבח הגדול: לגרום לדברים מסובכים להיראות פשוטים, ולהסוות את הרגשות הפשוטים ביותר עם בגדים מאוד מאוד משוכללים.

ג'ובאני פוליסי

ביצה בתוך החור, לה פקה
ביצה בתוך החור, לה פקה

3. ביצה בחורה - לה פקה.

אחת הנחמות הגדולות ביותר שהעולם יכול להציע היא הפתעה. L'uovo in buca הוא פירוש מחדש של אספרגוס עם ביצים קשות, רק שהוא נראה כמו ירוק של מגרש גולף.

התל הוא קרם אספרגוס בר ועוד עשרה מרכיבים שלא הייתה לי סבלנות לשנן.

הכדור (שנכנס לחור) הוא ביצה עלומה מושלמת, שהחלמון הקרמי שלה מתערבב עם מרק הירקות. הדגל פריך, ועובד בצורה מושלמת כקרקר ביצים וכמקל לחם להשרות. השף ניקולה פורטינארי מבריק.

רוסלנה נרי

טורטליני עם קרם מאת Massimo Bottura
טורטליני עם קרם מאת Massimo Bottura

4. טורטליני עם שמנת - Massimo Bottura.

קרם טורטליני של Bottura, מוגש בגשם של סוף שבוע מהנה בקורטינה שאורגן על ידי Identità Golose.

אכלתי אותם בכפייתיות תוך כדי עומס של מאנצ'ים בטעם אוניברסיטה.

אדריאנו איילו

קרביים בקלה עם עפרוני, אוליאסי
קרביים בקלה עם עפרוני, אוליאסי

5. פולנטה, עפרונים, טריפ בקלה וכמהין לבן - אוליאסי.

הכל מתעורר בצירוף מקרים, שזה ההפך ממקרה, לא מילה נרדפת לו. בסניגליה לפגישות עסקיות, באמצע אחר הצהריים אני מתקשר לאוליאסי לבדוק אם יש מקום לארוחת ערב. זו עונת שפל ואני לבד, אז יש לי מידה מסוימת של ביטחון שמשתלם. עם ההגעה, הרהרתי במסלולים האפשריים ולאחר מכן התמצאתי בתפריט Uliassi Lab 2014, ולכן כל הים.

עשרים שניות לאחר ההזמנה, אני שומע את עצמי קורא, אני מרימה את מבטי ופוגש חבר רומאי, ילד פלא של ביקורת אוכל לאומית ומזלג גדול. לא התראינו כמעט שנה, הודות לחיים הנוודיים למדי של שניהם. גם הוא לבדו, הוא היה שם בכוונה לציד.

ציד!

אני ממהר לדלת המטבח כדי לעצור את הפקודה שלי, אנחנו מתיישבים יחד ומשם מתחיל ערב בלתי נשכח מלא בקצב, ניגודים והרמוניות, טירוף צלול ודיוק ללא דופי של שילוב מתמטי-ליבת. קשה אבל לא קשה מדי, לבחור מנה אחת מתוך ארוחת הערב של השנה.

צלחת היפר-ספייס, עם עפרוני הרקיע (ללא עצמות) שמשחקים רודפים אחד את השני עם פסולת בקלה - שאני מעריץ מוחלט של הרבע החמישי של הים זה די ידוע - בקליידוסקופ של רפרנסים בו אתה מבין מצוין איפה מה ומה היכן שהשני מתחיל, אבל הקרוסלה לא נעצרת עד הרבה אחרי המזלג האחרון.

כולם נרגעים מפולנטה אבל מעל הכל מקושטים בכמהין לבנה ששף ממולדתי, שאני מאחל לו עתיד מזהיר, הביא לשולחננו בארוחת ערב בעיצומה, וצורף תוך כדי תנועה לכמה מנות.

ולומר ש-Echezeaux 2003 ריחני ומשכנע להפליא מאת Renè Engel ליווה את המנה היטב זה אנדרסטייטמנט.

פאביו קגנטי

מסעדות אחרות

דיונון נא, מרובע עם עמודי טוסט
דיונון נא, מרובע עם עמודי טוסט

6. דיונון נא - Piazzetta Colonne.

נכון יהיה גם ש"במילאנו אוכלים את הדגים הכי טריים באיטליה" (סימן). אבל בעיר מעולם לא אכלתי משהו כל כך רך ועקבי, כל כך מלוח (למרות שלא היה מלח, רק טפטוף שמן זית כתית מעולה) ובו בזמן עדין כמו אטריות הדיונון ברינדיזין האלה, שהכנתי מהן ועשיתי מחדש. ה-BIS.

אם אומאמי קיים, שמעתי את זה.

פרנצ'סקה רומנה מצדרי

מטוגן מעורב, בטגלינו
מטוגן מעורב, בטגלינו

7. דג פיימונטה מעורב - Battaglino.

עבור טוסקני, הרעיון של אוכל מטוגן חורג מעט מעבר לארנב ועוף. אז כשחברי בטורינו מכריז על הטיגון המעורב של פיימונטה, הוא מיד מזהיר אותי: "צם לכמה ימים".

באופן כללי, ישנם מספר סועדים, העשויים רעבים במספר המנות –9 (תשע!) - כל אחת מורכבת משלוש מנות: בשר, ירקות וקינוח. דרך של הצלב הפוך עם תחנות של הנאה צרופה כמו חלזונות מטוגנים, מוח עם אמרטו או סולת מתוקה עם כבש.

למנה התשיעית, לעומת זאת, מגיעים מותשים, במיוחד עם המנות הנדיבות של מסעדת Battaglino, בפיאצה רומא, 18 בברה. נסה להיות ממושמע.

קמילה מיכלטי

פסטה טריה

טורטלי עם עשבי תיבול, מאריסטיד, שוק מכוסה קרפי
טורטלי עם עשבי תיבול, מאריסטיד, שוק מכוסה קרפי

8. טורטלי עם עשבי תיבול, מאריסטיד, שוק מקורה של קרפי.

נולדתי במקום שבו האכילה חשובה מאוד. פעם במשפחה היו כאלה שלשו 12 ביצים כדי לשים את כולם ליד השולחן מול צלחת טורטלי או קפלטי לפי העונה והמסיבה, עם לוח שנה קפדני.

מכיוון שהרזדורה שלנו איננה, אנחנו מנסים את כל אומני הפסטה בזה אחר זה וכמעט תמיד אנחנו מאוכזבים.

הטורטלי עם עשבי תיבול של אריסטיד, שאוכלים בחג הפסחא, ריגש אותנו השנה, סימן שהטעם הוא מה שחיפשנו.

רוסלנה נרי

המבורגר

בורגר רובינסון מעושן, קציצה ולחמניה
בורגר רובינסון מעושן, קציצה ולחמניה

9. המבורגר סמוקי רובינסון - פטי ולחמניה.

לונדון משקיעה רבות בהמבורגרים לאור ההפיכות התכופות של חנויות עשה זאת בעצמך לרשתות עתירות מחזור.

רבים מסכימים שהקציצה הטובה ביותר בלונדון שייכת לפטי אנד באן, מסעדה קטנה מאחורי סלפרידג'ס (ששוכפלה לאחרונה ליד תחנת ליברפול סנט) שמפשיטה ממנה סלסולים כדי לחזור לשורשים. שום דבר לא דומה להמבורגר סמוקי רובינסון (כן, הכוונה היא לזמר הנשמה הגדול), לחמנייה רכה (סנדוויץ') עם מרכיבים מובחרים ובישול חסר תוכחה גם של הבשר וגם של הבייקון (מקל).

התוצאה הסופית הייתה המבורגר חסר תקדים שאילץ אותי ללקק את האצבעות. לא עשיתי את זה מגיל 10.

אנדריאה סובן

דִברֵי מְתִיקָה

ריבוי מאת פייר הרמה
ריבוי מאת פייר הרמה

10. Plénitude - פייר הרמה.

הבחירה שלי נופלת, כצפוי, על שני קינוחים. הראשון הוא ה-Plénitude המפורסם של השף קונדיטור פייר הרמה.

בסיס של מקרון שוקולד, משובצים בצ'יפס שוקולד מריר ופלר דה סל, חצי כדור מוס שוקולד מריר, מזיגה של גנאש כהה ומבריק ופתיתי קרמל מתפצחים.

רוסלנה נייאדין

ברתולומיאוס דזמידט, שוקולדים
ברתולומיאוס דזמידט, שוקולדים

11. שוקולדים - מסעדת ברתולומאוס

ואז יש את השוקולדים של השף בארט דזמידט, ממסעדת ברתולומאוס בהיסט, בלגיה. שמרתי את הקופסאות בתור פטיש, אני תמיד עושה את זה כשאני אוכל משהו מיוחד.

הפרלינים הכי טובים? שוקולד מריר במילוי תות, פלפל ולימון ובר הבבלוט (קרמל טיפוסי מפלנדריה) ונענע.

גם ה"בובים" טובים, הביטוי הנלווה לאריזה יפה ("הנאה נובעת ממלאכה, טעם מאהבה"). חבל שלא היה להם טעם לוואי של ציצים.

רוסלנה נייאדין

בירה

קנטיון איריס 2003
קנטיון איריס 2003

12. איריס גרנד קרו 2003 - קנטיון.

היה קר בטריאסטה באוקטובר, אבל בטברנה דיי מאסטרי ד'ארמה אפשר היה להרגיש רק עץ וחמימות. השינוי הזה של ברונזה וזהב עומדים נשפך מהשמורה המיוחדת של חברו אליו, אוקיינוס רך של קצוות, התקלפות חיתוך עץ של שכבות אינסופיות.

אז הלכנו הביתה.

ג'ובאני פוליסי

Extraomnes, Straff
Extraomnes, Straff

13. Straff - Extraomnes.

מעבדה ב-Salon del Gusto האחרון בטורינו, שהיא גם מפגש מחודש בין שני מבשלים יוצאי דופן: לורנצו דאבוב (קואסקה) ולואיג'י ד'אמליו (שיג'י). הוא זה שמספר לנו איך Straff הוא ההומאז' המורגש לבירה שהוא מאוד אוהב, Avec Les Bons Voeux של Brasserie Dupont, כמובן הבלגית.

עונה שגובלת בשלמות, מאוד מסוכנת מהחבית בגלל ה-9.5 מעלות שמרגישים רק בקצה הספל.

אנדריאה סובן

מַשׁקָאוֹת

גזוזה פיורנזנה
גזוזה פיורנזנה

14. סמבוק גזוסה - פיורנזנה.

קנטון טיצ'ינו הוא ביתם של גזוזה, המנדרינה טובה מאוד, אבל הסמבוק האהובה עלי ביותר.

נוצץ ומתוק, עם טעם חזק, זה המשקה הקלאסי שיכול לגרום לבטן שלך להתנפח עד בחילה. ובכל מקרה, עד היום הבחילות עוד לא הגיעו אלי.

קרלוטה ג'ירולה

יַיִן

ברולו קולינה ריונדה ברונו ג'יאקוסה
ברולו קולינה ריונדה ברונו ג'יאקוסה

15. Barolo Collina Rionda Special Reserve 1982 - ברונו ג'יאקוסה.

אנדרטאות. אני לא מעוניין לעשות דירוגים או לתת ציונים, וגם לא לדון אם הברולו הגדול ביותר אי פעם הוא ה-Monfortino di Conterno או אחת התוויות האדומות של ג'יאקוסה, אלא אם זו באמת העילה לפתוח כמה בקבוקים ביחד.

מה שמעניין אותי, ומרגש אותי, מתחיל כשאני לוקח בקבוק מלא ציפיות מהמרתף, ומגיע לשיאו באותן שניות אינסופיות בין חילוץ הפקק למגע הראשון עם הנוזל.

אלו אותם רגעים שאתה חווה כשאתה כותב, נועז מהרגיל, למושא התשוקה שלך, ואתה מחכה. רגעים שבהם כל החשש שהבקבוק לא טוב חולף, הערב מתברר כפיאסקו, חברים שבאו לשתות את הבקבוק הזה, לוקחים על עצמם חלק מהעלות המופקעת, לא מרוצים והמוניטין שלהם כציידים של גדולים תוצאות בקבוקים מושפעים.

שום דבר מזה. לעזאזל, זה מושלם!

תפוז דם עדיין מלא להפליא במיץ אחרי למעלה משלושים שנה. ואז ברור שהרבה יותר, קופסת עור וסיגרים, עץ ארז ופולי קקאו גולמיים, והגאודרון הידוע לשמצה, אחד מאותם מונחים שכל כך פופולריים בקרב אלה שרוצים לתת לעצמם טון (מוסבר כפי שהייתי מסביר זאת בצורה מוחלטת neophyte: ריח של זפת, אבל טוב. אופייני לנביולו המפותח).

הוא לא מחסיר פעימה בפה, הוא עדיין טרי, הוא מראה לפחות עשר שנים פחות, הטאנינים המחמירים, עדינים כמו צעיף קשמיר. וזה אף פעם לא נגמר, או כך היינו רוצים שזה יהיה. תודה, ברונו ג'יאקוסה.

ותודה גם לאספן דובר הגרמנית שממנו הצלחתי להשיג שריד כה גדול.

פאביו קגנטי

מוּמלָץ: