תוכן עניינים:
וִידֵאוֹ: תרופה נגד ליל השף: התפריט המושלם שלי עם אספוזיטו, קדוני ומס
2024 מְחַבֵּר: Cody Thornton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 12:34
אחרי המפגש הקרוב האחרון עם מספר מנוכר של תוכניות טלוויזיה על טבחים, אני באמת מרגיש קצת מבולבל. שתי הנשמות שלי התעוררו בו זמנית ונלחמות. מצד אחד יש את אני הסובלנית, זו שאומרת: "יאללה, אלו תוכניות כיפיות, אל תהיה סנוב, הרי למי אכפת אם המטבח העילי סוטה ימינה ושמאלה, עקבו אחרי הבלוג החי של שרה פורו ולכו לא לצחוק". ויש את החלק השני, החמור והנלהב יותר, זה שעדיין מתרגש מהיכולות הקסומות-אלכימיות של הטבחים, החוששים להינטש במדבר של תכולה, להיקרע בנהר של מחיאות כפיים בפקודה נחנק בים של שטויות בלי אספרגוס לבן אחד כדי להיות הטופ לישועה.
הנה, זה מה שאני מרגיש.
אז אני רק צריך לחזור ליסודות, לבר לרקדן, לתרגילים למבחן השלישי בתיכון: אני, מפה לבנה וחווית הגורמה האישית, הייחודית, שלי.
הגיבורים של תרגיל ההתאוששות שלי, בניית התפריט המושלם, הם:
1) ג'נארו אספוסיטו
הוא היוצר של המנות ב-Torre del Saracino ב-Vico Equense, כבר מפורסם וכעת לא מוכר לכל האיטלקים בזכות השידור האחרון בקאנלה 5, ליל השף. יש לו מטבח יצירתי שקשור כפול לטעמי הטריטוריה שלו, אליו היא מתייחסת בכבוד יראת שמים שלפעמים מרגש.
2) מורנו צדרוני
אדם בעל דמיון, אינטליגנטי, צבעוני ומעודן אוהב את המנות שהוא מציע במסעדה שלו באזור Marche, Madonnina del Pescatore. יש לו רגישות בולטת, טעם אסתטי השווה לכמה אחרים ולמעלה מעשרים שנה כגיבור המטבח האיטלקי על כתפיו. הוא עובד בסניגליה ליד הבית שבו נולד.
3) סלבטורה טאסה
גאונות ופזיזות, קורט טירוף והרבה טכניקה. Tassa הדהימה עם היצירות שלה כבר יותר משני עשורים ומשאירה משהו בלתי נשכח לחלוטין בכל ביקור. טבח בלתי נלאה, הוא כמעט אף פעם לא עוזב את הכיריים ולא מפסיק לפתח מושגים חדשים שייבחנו ב-Colline Ciociare di Acuto שלו, במחוז פרוזינונה.
מְתַאֲבנִים
במסע החושי של סלבטורה טאסה, האוכל אינו מוצק, לא עקבי ולא מספק. אלא מדובר במהות טהורה, ריחות של אדמה, זיכרונות שיש לדוג אחד אחד ולקרוא בשם. זו ההבטחה לרגש שעוד יגיע ושמעורר את כל החושים הזמינים, אז, טאסה היקרה, אני חושב שהמתאבן שלך הוא המתאבן המושלם: כופתאות צנוברים קלויים במרק רוזמרין ארומטי; מריטוצו מאודה עם רמזים לפטריות ואבקת אורן מיובשת מוגש עם חליטה של עץ ערמונים, תזקיק פירות יער ונענע (בתמונה); קרם גזר בטעם ג'ינג'ר וליים עם רוטב פטריות ועשבי תיבול ארומטי.
מאת Moreno Cedroni המנה המוארת, הכובשת, הצבעונית, המאוד מאוזנת הזו. הרכות של התמנון גובלת בחוסר הגינות, כאן במסווה ארוטי מתמיד. ל-Cedroni יד חושנית, רכה וחושנית כמו העיצובים של Crepax. אני מופתע מהצבעים שהוא שם על הצלחת ומהיכולת להפוך מרכיב למשהו נשגב, בדיוק כמו התמנון הזה, ג'לי לחם וחומץ, המיונז שלו.
מי שהזדמן לבקר לפחות באחד מגני הירק של חוף אמלפי, אל תשכח את היופי יוצא הדופן הננעץ בין הסלעים, על המדרונות המשקיפים לים, בארץ שבה אתה גדל היטב אבל כדי לגדל יש לך להילחם, והטעמים לא מוזכרים בכלל, הם אלימים, חזקים, עם ספקטרום רחב אבל מאוזנים בצורה מושלמת כמו במתאבן הקטן הזה של ג'נארו אספוסיטו: אנשובי בקרפיונה עם כרוב ופאב, פסטו נענע, אנשובי וקולטורה זעפרן.
ראשון
סלבטורה טאסה לוקחת אותנו לטיול בשדה חיטה, מקשיבה לרוח שמביאה איתה את הריחות הבלתי ניתנים לטעות של יער סמוך, מובילה אותנו לטבילה נוזלית של קונספט בודד כי בתוך הרביולי ומחוצה לו, זו רק חיטה.. הראשון שלו הוא מונוגרפי, שובה לב וטסיאנו במיוחד: רביולי חיטה נוזלי, ספוג עץ. בשלב זה, השף מלאציו מבקש מאיתנו להקדיש השתקפות עמוקה לכל מנה שנועדה להרשים את תחושות הריח והטעמים בנפש כך שיהפכו לחלק מארכיון הטעמים והריחות שלנו.
אגרוף ישר בפרצוף לריזוטו של ג'נארו אספוזיטו, קונצרט של רכיבים טעימים וארומטיים שמתנגנים ביחד מכוונים בצורה מושלמת. עם זאת, לא מדובר במוזיקה קלאסית מילדים ועד לחזרה בבית הספר, אלא קטע ג'אז מורכב וקליט בו זמנית, דינמי במיוחד, מהנה מהתו הראשון ועד האחרון: ריזוטו עם קרם מונטורו נחושתי, סורי לבן מעושן, אצות פריכות בניחוח לימון וצ'ילי.
שניות
מה שאתה רואה הוא בעצם מתאבן אבל זה מביא איתו את הכבוד של שנייה נהדרת. לכן אני כולל אותו בתפריט המושלם שלי בפריט זה: סקמפי אדריאטי, לפת, מי מוצרלה, מאת Salvatore Tassa. אין זהות גיאוגרפית או טריטוריאלית במנה הזו, אבל יש שותפות חזקה בין טעמים שונים, יש לומר, היכן שהכי פחות מצפים לה. זה חלק מהמגע הזה של חוסר עקביות משועשע הנוכח בתפריט ב-Ciociare Hills, כמו גם הג'וניפר ביף השרוף שבו לה גראנדה מפיימונטה יוצאת ליערות לאציו למשחק מעניין וחסר גבולות. הפעם אין על מה לחשוב, רק לאכול.
זו מנה מאוד מפורסמת שמעולם לא הזדמן לי לטעום: דג בגריל עם פירורי לחם פריכים ורוטב חסה עשר שנים מאוחר יותר, מאת מורנו צ'דרוני. זה הבולמוס הגדול, ארוחת חג המולד, דרך מהנה לשים את הידיים בצלחת ולאכול, למצוץ, להתענג ללקק את האצבעות מלאות בתבלינים וריחות ולרגע לשכוח שאתה באחד מאותם מקומות שבהם המנות נמצאות. קטן, שבו המרפקים יורדים מהשולחן ושם הרגליים לא נשמרות. מורד ונונקונפורמיסט, כמו היוצר שלו.
מתוק
אני, שלא אוהב ממתקים, מאוהב ב-Passeggiata Vicana של ג'נארו אספוזיטו, אם זה פינוק מתוק. אדרבא, זה נראה כמו טבילה עדינה בין לימונים ואגוזי מלך ושמן זית שממנו עולה גל של טעם שמתגלגל ומתמתח בין קצוות הלשון הרגישים. ממש דרך נחמדה לסיים את הארוחה ולכן הסגירה הנבחרת לתפריט המושלם שלי.
ובכן, זה היה טיפולי. אתה גם יכול לעשות את זה, אתה יודע. זה מעורר את הפחד לאבד משהו שרבים מאיתנו מאוד אוהבים: כבוד האוכל וכבוד עמוק למי שיודע לרגש אותנו, אפילו ובעיקר, בלי איפור ומצלמות.
מוּמלָץ:
השף הוא לא אלוהים. מסע צלב נגד הונאה נגד אלה שכותבים על טבחים ומסעדות
עדיין התיאור המופלא של שף? לא מספיק, בבקשה, יש לנו מוניטורים מלאים. מדריכים, מדריכי דלפק, כוכבים, כוסות, בתי ספר למטבח עילית (עם קורסים בני 3 שעות), עיתונאים, פרזנטורים, בלוגרים, גסטרופנטים, כולם כותבים, פולשים, קדים. אני קורא, אני מנסה להבין את הסיבות והסיבות של טבח שצריך להציל את גורלו של […]
להבת לזניה של חג המולד: בולוניה נגד. נאפולי נגד פסטו נגד וינצ'יסגרסי נגד אמו של הלונגבוטום
נכון שאנחנו לא מדברים הרבה על לזניה. ופגענו! לזניה גורמת לך ליהנות. וזה מוסד. אבל מעט נאמר על דיסאפור (לפי כמה אנליסטים יקרים שהושאלו מממשלת מונטי זה מצוטט ביחס של 1/1588 עם בונצ'י יצרנית הפיצה). הסיבה התת מודע (?) האם כנראה היותו מנה כזו […]
ספגטי עגבניות שיק כפרי: נס סן ג'נארו נגד. שף ג'נארו אספוזיטו
תקראו לזה אקסהיביציוניזם או חרדת סטטוס, אבל לאלו מאיתנו שמתיימרים להיות חובבי אוכל, ספגטי העגבניות הכפרי שיק הוא האנשה של תודעה גסטרונומית טובה. עם דופק מסוים לתגובות שלך, בפרק החדש הזה של מבחן הטעימה של דיספור, אני הולך לבדוק […]
יועץ השף ג'נארו אספוזיטו מאזור קמפניה לשלב 2
יועץ השף ג'נארו אספוזיטו מאזור קמפניה לשלב 2, המטרה היא להפיק מסמך חתום על ידי המסעדנים
Grigliata di Ferragosto: התפריט המושלם עבור פיטמאסטרים ושורדים
התפריט האידיאלי, קניות וכמה מתכונים שימושיים לברביקיו המושלם, גם ל-pitmaster המומחה וגם לגריל המתחיל: טיפים וטריקים