המתכון המושלם: גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים
המתכון המושלם: גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים

וִידֵאוֹ: המתכון המושלם: גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים

וִידֵאוֹ: המתכון המושלם: גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים
וִידֵאוֹ: How to cook ITALIAN POTATO GATEAU - Traditional Neapolitan Recipe 2024, מרץ
Anonim

הפעם היחידה שבה אתה יכול להיות בטוח במשהו הוא כשאתה בטוח שעשית טעות. וכאשר מנה בודדת כמו הגאטו הנפוליטנית שגויה, מה קורה? כדי לסתור את חוק מרפי אתה צריך את המתכון המושלם.

המונזו האחרון

בחיפוש אחר רעיונות ומקורות אמינים, אני מוצא את עצמי מדפדף ב"מטבח נפוליטני" מאת אנטוניו טובלי, הבעלים של מסעדת/חנות Timpani & Tempura, כרך נחמד מאוד שמקדיש פרק שלם לתקופת מה שנקרא "עלה". אוכלים", תקופה שקדמה להתפשטות הפסטה וכדומה בשטח הנפוליטני.

בחתול הקול של תפוחי אדמה זה כתוב כך:

"המונח הזה, היקר כל כך לנאפוליטנים, עוקב אחר העיוות הדיאלקטי של הצרפתים" ומציין את העוגה האופיינית העשויה עם פירה, גבינות וסלמי טחון שמקורה קשור למטבח הנזירי של קלייר העניים"

המתכון די פשוט, דומה לזה שמתואר בספר באותו שם מאת ז'אן קרולה פרנצ'סקוני, אך ללא תוספת גבינת פרמזן וחלבונים מוקצפים.

משפים ועד חכמים.

בגלישה מאתר אחד לאחר, אני נתקל בגרסה המסורתית עליה חתום השף אלסנדרו תיאו, של מסעדת "אומברטו" ההיסטורית והמהודרת של השף פייטרו פריזי של המסעדה הגיע הזמן (פלמה קמפניה, נאפולי), עם סלמי נולה ולחם זיתים. עוקב אחרי הטוב והרע מיקום בלוגרי האוכל, מהגרסה הנקייה והחיונית של Il Pasto Nudo ועד לווריאציות מטרידות עם תוספות של אמנטל או חזיר גולמי.

הדרום עם "S" גדול.

השעה 19:30 והקול של מריאנה ויטל שף של מסעדת סוד (קווארטו, נאפולי), חזק וישיר. הוא דוחק אותי בשאלה: "כמה חתולים מוצלחים אכלת בנאפולי?" לא הרבה, אני חייב להודות. גאטו, הוא אומר לי, היא מנה קשה להכנה, צריך לבחור נכון את תפוחי האדמה (ישנים, כי הם פחות מימיים) ולכבד את עיתוי ההכנה.

הוא מעדיף לא להשתמש בפרמזן או פקורינו, הגבינות היחידות המותרות הן פרוולה ופיור די לאטה, הוא מדלל את תפוחי האדמה בחלב וממולאים אך ורק עם סלמי מסוג נאפולי. אני ממליץ להשאיר את הגאטו במקרר שעתיים-שלוש לפני הבישול (180 מעלות צלזיוס למשך כארבעים דקות) ולהשתמש בשומן חזיר במקום בחמאה כדי לשמן את הריקבון (מחבת למי שאינם נפוליטנים). עצה שהייתי מקבל בשמחה, אם רק סוחר הסמים המהימן (סבתא שלי) לא היה בלעדיה.

גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים
גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים

המתכון המושלם.

מינון לגלגל 24 ס מ

מרכיבים:

1,5 ק ג תפוחי אדמה ישנים

120 גר' חמאה ועוד קצת לשימון התבנית

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

4 ביצים שלמות

130 גרם סלמי מסוג נאפולי חתוך לרצועות

100 גרם פרובולון מעושן טרי

100 גרם מוצרלה

חלב מלא לפי הטעם (אני השתמשתי ב-200 מ ל)

100 גרם פירורי לחם (אני עברתי לחותך הטוסט)

מלח ופלפל שחור גרוס

פטרוזיליה טרייה קצוצה לפי הטעם

אני מרתיחה את תפוחי האדמה ומקלפת אותם עדיין חמים, מוציאה אותם אחד בכל פעם מהמים הרותחים ומקללת במרווחים קבועים.

אני מועך אותם עם מועך תפוחי אדמה עם חורים קטנים שגורם להם ליפול לתוך קערת פלדה, שחוממה קודם לכן בתנור ל-70 מעלות.

אני עובד את הפירה עם מרית כמה דקות, עד שהוא מתערבב היטב, מוסיפים את החמאה, הפרמזן וממשיכים לערבב עד לספיגה מלאה. אני משלב את הביצים השלמות והסלמי חתוך לרצועות, מוסיף מלח ופלפל ומתאים את העקביות עם החלב.

מחמאה היטב את התבנית ומפזרים על פני השטח הרבה פירורי לחם. אני מכינה שכבה ראשונה שמכסה את הבסיס ודפנות התבנית, מוסיפה לתערובת תפוחי האדמה את קוביות הפרובולון והמוצרלה וממשיכה למלא. אני עושה חריצים קטנים עם שיניים של מזלג, משמן בשמן זית כתית מעולה בעזרת מברשת ומפזר באופן שווה פירורי לחם.

גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים
גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים
גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים
גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים
גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים
גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים
גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים
גטטו תפוחי אדמה נפוליטניים

אני מוסיפה כמה פתיתי חמאה ואופה בחום של 180 מעלות כארבעים דקות. מניחים לו להתקרר ומגישים פושר עם מעט פטרוזיליה קצוצה כרגע.

מוּמלָץ: