תוכן עניינים:

מותו של גואלטיירו מרקסי: כי הוא היה המפורסם מבין הטבחים האיטלקיים
מותו של גואלטיירו מרקסי: כי הוא היה המפורסם מבין הטבחים האיטלקיים

וִידֵאוֹ: מותו של גואלטיירו מרקסי: כי הוא היה המפורסם מבין הטבחים האיטלקיים

וִידֵאוֹ: מותו של גואלטיירו מרקסי: כי הוא היה המפורסם מבין הטבחים האיטלקיים
וִידֵאוֹ: Maria Bochkareva and the 1st Russian Women's Battalion of Death I WHO DID WHAT IN WW1? 2024, מרץ
Anonim

Gualtiero Marchesi עשה דה-פרובינציאליזציה של המטבח האיטלקי בכך ששחרר אותו מהכללים הנוקשים של תיאבון, אף וחך. בכך הוא הפך אותו לתרבותי ובינלאומי, באיזון נפש-לב הכולל ראייה, מוח ומנגנון רגשי.

אצלו הכנת מנה הפכה לפרויקט, הוא הפסיק להתמקד ברגשות קלים ומיידים, מעמיד בספק דיסציפלינות אחרות כמו צילום ומוזיקה, במטרה לסקרן את החיך של אנשים, לעורר אותו בצורה אינטליגנטית. על ידי בקשת בתמורה לגשת למנה ללא דעות קדומות והתניה אלא באופן ספונטני.

אחרת לא היה ניתן להכניס את "נובל cuisine" באיטליה.

איך להפוך לגואלטיירו מרצ'סי

המפורסם מבין השפים האיטלקים נולד במילאנו, בוויה בזקה, ממשפחה ממוצא פביה. תחילה למד במכון פלטרינלי ולאחר מכן בבית הספר לעסקים של לוצרן כדי ללמוד שפות, מודע לכך שהוא יזדקק להן לקריירה של מלונאי שאליה נראה היה מיועד.

תמונה
תמונה

בינתיים, בשנות החמישים, הוא עוזר לאביו שפתח את Albergo Mercato ב-via Cadore, מול Largo Marinai d'Italia הנוכחי. המטבח היה אז של טרטוריה קטנה, באיכות מעולה אבל מנוהלת בפשטות על ידי עסק משפחתי זעיר.

אלו השנים שמשחררות את התשוקה, מרצ'סי זולל את ספריהם של מי שעובד ישירות במטבח ומצליח עם דוגמאות לעורר את היצירתיות שהוא מרגיש בוערת בתוכו, השנים שבהן הוא עושה את הבחירה הסופית של תחום הפעולה, המטבח העילי.

המתכונים החדשים שלו קובעים את הצלחת המטבח של מסעדת מרקטו, והם תחילתה של הרפתקה ברי מזל.

ב-1966 עזב כדי להתאמן וללמוד מקרוב את רזי המטבח הצרפתי, הראשון בעולם באותה תקופה. לבסוף הוא מגיע לרואן, ליד ליון, על ידי האחים פייר וז'אן טרויסגרוס. כשיצא הוא טוען ש"הבין", בהמשך יסביר: "הבנתי איך לבשל, את היחסים עם מרכיבים, עם אש, איך לשמר את החיוניות של מזון ואיך להרוג אותו".

VIA BONVESIN DELLA RIVA: מסעדת המופת

בשנת 1977, שוב במקום הולדתה של פורטה ויטוריה, פותח השף המילאנו את המסעדה שתהווה את הקומנדיום של עבודת ההכנה הארוכה הזו: Gualtiero Marchesi in via Bonvesin della Riva, המבוססת על הזנה בריאה, טעימה וקל לעיכול, כאילו נגיד - שימו לב - את ההנחיות של המטבח העכשווי.

זה קרה מיד, המסעדה הפכה לערש ה"נובל cuisine" האיטלקי, מקום תפילה לחובבים שבשנה שלאחר מכן קיבלו את הכוכב ממדריך מישלן. הם יעלו לשלושה ב-1985, בפעם הראשונה למסעדה איטלקית.

תמונה
תמונה

עבודתו של Marchesi מורכבת מיישום טכניקות מטבח עילית על מנות אזוריות, במטרה להעצים את הטעמים המקוריים שלהן. כפי שיספר לעתים קרובות בספריו הראשיים: צופן מרצ'סי, ספר הטבחים הגדול, ספר הבישול הגדול.

בתור לומברדי שעובד במילאנו, החומרים שלו הם דגי מים מתוקים כמו פייק, עגל, בשר בסיסי מהמטבח הלומברדי, עופות בשר לבן ואדום, אורז, פסטה ביצים, ירקות הזמינים בשווקים המקומיים. המנות הלומברדיות האהובות עליו הן אורז וזהב, הקציצה המילאנזית בגרסאות רבות, הגרסה המחודשת של פילה רוסיני באמצעות בשר עגל.

במה שהיא המעבדה האמיתית של מטבח הטריקולור העתידי, Marchesi מתחיל לדאוג לרציונליות של הרהיטים וציוד השולחן, יופי שוקל כמו פונקציונליות.

בסופו של דבר Bonvesin della riva תהיה מסעדה אוונגרדית, עם סגנון בישול חדש ומהפכני, שלושת כוכבי מישלן וההכרה הכללית תמיד מושעה בין המנות המפורסמות ביותר: Riso oro e safferano (1981), Raviolo Aperto (1982) ו ספיה אל נרו (1983).

ל'אלברטה והמרצ'זינו

ההחלטה הדרסטית לנטוש את העולם שבו הוא חי ואת מילאנו לעבור לפרנצ'יאקורטה ב-1993, לתת חיים לאלברטה די ארבוסקו, תוך הצעה מחדש של מטבח שהוא לא רק אוכל, אלא סט של שאלות ותשובות ששומרות על תשומת לב ומגרה את כל החושים, מרקסי לא יוכל להחזיר אותנו לאותה רמה, שאין מתגברת עליה, של Bonvesin della Riva.

שימו לב, מצב המעבדה-סדנא עם המאסטר שעובד, מלמד ושולט במה שהתלמידים עושים, מקרלו קראקו ועד דויד אולדאני, עדיין יביא לתוצאות נהדרות, אבל כמו במקרה של האחרון שנולד, מסעדת Marchesino - נפתחה בשנת 2008 במילאנו, חמש עשרה שנים לאחר אלברטה - דעיכתו הארוכה של גואלטיירו מרקסי החלה באזור הכפרי של פרנסיאקורטה.

איזה בישול היה עבור GUALTIERO MARCHESI

Marchesi היה משוכנע שבהתעלמות ממוצרים מקומיים הטבח יאבד את תחושת העונתיות ויסכן בהצעה של מטבח שחוזר על עצמו. כי כשהמטבח קוטע את החיפוש אחר העבר ומפסיק להקרין את עצמו לעתיד, למעט מוצרים מקומיים והעונתיות שלהם, הוא בסופו של דבר נראה קצת דומה.

אבל עבור המילאנו הגדולים - אמברוג'ינו ד'אורו, קוואלייר וקומנדטורה של הרפובליקה האיטלקית - הבישול היה מעל לכל קלילות.

תמונה
תמונה

המטבח עתיר הטעם הפופולרי היה מיותר, עתיר שומן ותוספת תבלינים. היה צורך להפשיט אותו, להסיר קולטי בישול מתישים, מוקפצים בכל מקום, שימוש מופרז בשמן ובחמאה, אם לא בשומן חזיר ושומן חזיר.

מרצ'סי היה משוכנע שבעזרת עידון המטבח יעלה את הטון שלו, כי, הוא כתב, "הקלילות היא המאפיינת את המטבח העילי, קלילות שמאפשרת להשיג שתי תוצאות, טעמו של הסועד הופך רגיש יותר והבריאות שלו צוברת".

בזמנים חסרי חשד, כפי שמעידה התערוכה הגדולה שהוקדשה לו ב-2010, ב-Castello Sforzesco במילאנו, ציין Marchesi במטבח היפני, שבו ההקפצה וההשחמה כמעט ולא נעדרים והבישול מהיר, המבוצע כרגע, דוגמה לקפדנות ופשטות.

מטבח חזק, עקבי, מובנה, בטוח, שהגה טבח שממנו אתה רוצה ללמוד, להיות מודרך. הרעיון הוא להתפרק כדי לשפר כל אלמנט ואת מאפייניו, במחיר של מראה "פשוט" או "מינימליסטי" מדי.

תמונה
תמונה

אבל המטרה של המטבח של Gualtiero Marchesi תמיד הייתה לרדת לערך הטהור ביותר, אכן, לנטוש את המרהיב כדי להיכנס ליופי הטהור, שבסופו של דבר הוא הטוב האמיתי.

מוּמלָץ: