תוכן עניינים:
- Delitia (1)
- חוות בעלי חיים (2)
- פלאגרה (3)
- חמאת קרם דבון זוגית (4)
- Echiré Beurre de Baratte (5)
- קרם משפחתי של שטראוס (6)
- Delitia (7)
- אמפרסנד (8)
וִידֵאוֹ: דירוג החמאה: הטוב בעולם
2024 מְחַבֵּר: Cody Thornton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 12:34
לעת עתה, המחסור בחמאה לא מפסיק, פסיכוזה של ממש עבור הצרפתים המודאגים מהקרואסונים האהובים שלהם. ישנן שתי סיבות עיקריות:
- החלטת האיחוד האירופי, ב-2015, לא להטיל עוד מכסות חלב על המדינות החברות, מה שהוביל לעודף מוצר שנשלט בשנה שלאחר מכן עם קיצוץ בייצור של כ-3%;
- הגידול בביקוש המקומי ששיכנע את ארה ב להפחית את היצוא, בעוד שבניו זילנד, יצואנית החלב המובילה בעולם, הבצורת הפחיתה את ייצור החלב.
כיום שוק החמאה מחולק לשני פלחים: חמאה קמעונאית, נצרך באופן נרחב, מיוצר עם חלב ממחלבות שונות; חמאה "מונו-מקור"., המיוצר עם חלב ממחלבה אחת, מסומן בצרפת עם ייעוד של מוצא טריטוריאלי, ה AOP, וזמין כמעט רק להזמנות פרטיות.
זה מסביר מדוע יש שפים שמרחיקים לכת ומשלמים עבור חמאת פרימיום יותר מ 40 יורו לקילו.
אבל איך מודדים את רמת החמאה שאנו מביאים לשולחן?
הדרך הפשוטה ביותר היא לחשב את הכמות של חומר שמן, שעל פי חוק לא יכול להיות פחות מ-80%. חשוב גם לשקול כיצד הוא מיוצר. החמאה מתקבלת על ידי הפרדת החלב ממרכיב השומן שבו, השמנת, בשתי שיטות: עבור משטחים או בשביל צנטריפוגה.
בשיטת השטח, הנהוגה באיטליה, החלב מותיר לנוח כמה שעות כדי להוציא את השמנת, ואז מסירים אותו לקבלת החמאה. כך מתקבלת שמנת פחות עשירה, שמותירה מרכיבים רבים בשאריות החלב המשמשות לייצור גבינות לאומיות משובחות כמו גרנה או פרמזן, אך מולידה חמאה באיכות נמוכה יותר. בפועל, חמאה מוקרבת עבור גבינות טובות יותר.
במדינות אחרות נהוגה בדרך כלל שיטת ההפרדה בצנטריפוגה, שמביאה לקרם עשיר וכתוצאה מכך לאיכות טובה יותר של החמאה.
ברגע שיש לך את הקרם, התחל את תהליך פסטור כדי לחסל כל מיקרואורגניזמים, עוקב אחר תְסִיסָה, או יותר נכון הכנסת כמה חיידקים "טובים" למוצר כדי להוסיף טעם. אבל היזהר, לא במדינות הנורדיות שבדרך כלל מבצעות המלחה, השגת חמאה מומלחת.
חמאה איכותית, עשירה ושמנת יותר, עם פחות לחות, מגיבה טוב יותר לחום הבישול, מתכלה פחות בקלות בטמפרטורות גבוהות ומעבירה ארומה שאין לטעות בה לכל הכנה.
סוכנות הידיעות בלומברג ערכה דירוג של החמאות הטובות בעולם, שכולל כמה מותגים איטלקיים, בואו נראה אותו בפירוט.
Delitia (1)
מיוצר באיטליה עם חלב זהה לזה של Parmigiano Reggiano, המעניק לו טעם מתוק ותווים עשבוניים, הוא משווק בארצות הברית תחת המותג Delitia. הוא מכיל 84% שומן ועולה כ-12 יורו לקילו.
חוות בעלי חיים (2)
חווה קטנה באורוול, ורמונט, ארצות הברית, המתמחה במוצרי חלב העשויים מבקר שגדל במרעה במשך כל מחזור חייהם, מהלידה ועד השחיטה ("מוזנת עשב"). החמאה, המשווקת תחת המותג St. Clair וטרף כמעט בלעדי של תומס קלר, השף של Per Se, אחת המסעדות המפורסמות בניו יורק, מכילה אחוזי שומן של 87%. התסיסה של 24 שעות באותו חמאה כמו הפרות תורמת לגוונים הצהובים החמים של הצבע.
פלאגרה (3)
העדות הראשונה היא שף קונדיטור צרפתי ידוע, פרנסואה פיארד, שמשווה אותה ל-Lescure, אחת החמאה הטרנס-אלפינית הפופולרית ביותר. עם זאת, למרות שהיא רכה יותר מהמוצרים הנמכרים בסופרמרקטים אמריקאים, היא לא חמאה העשויה עם חלב ממקור יחיד. יחס איכות-מחיר הוא יתרון רב.
חמאת קרם דבון זוגית (4)
חובבי סקונס יעריכו את החמאה העשירה הזו בצנצנת זכוכית המיוצרת בדרום אנגליה. מעט מלוח, הוא נמצא גם באמזון בריטניה.
Echiré Beurre de Baratte (5)
מיוצרת מחלב מפרות שגודלו בסל-סור-בל במערב צרפת, חמאת AOP זו המיוצרת ביד בחביות עץ משנת 1894, בעלת מרקם משיי שהופך אותה למריחה בקלות, מכילה 84% שומן. נמכר גם באינטרנט, הוא עולה בין 16 ל-20 יורו לקילו.
קרם משפחתי של שטראוס (6)
חווה אורגנית ומשפחתית במרשל שעל חוף קליפורניה מייצרת חמאה מאז 1992. חמאת שטראוס מיוצרת מחלב שמקורו בחוות אזוריות בר-קיימא, נמכרת בחנויות נבחרות, כולל Whole Foods בארה"ב, ובעלת הטעם הקלאסי סומלייה יכול להגדיר "עגול". החל מ-18 יורו לקילו.
Delitia (7)
מוצר איטלקי נוסף המשווק בארצות הברית תחת המותג Delitia הוא חמאת חלב באפלו. מומחיות למכירה בסביבות 13 יורו לקילו.
אמפרסנד (8)
השף גרנט הרינגטון שעבד גם אצל גורדון רמזי מבשיל את החלב שלו מפרות ג'רזי במשך כשבועיים, ואז מוסיף מלח הימלאיה ורוד ומעבד אותו בעבודת יד, כדי לעמוד בדרישות של מסעדות עם כוכבי מישלן בבריטניה, במחיר של כ-5 יורו עבור 200 גרם.
מוּמלָץ:
האוכל המהיר הטוב ביותר בעולם שנבחר על ידי השפים הטובים בעולם
סוכנות הידיעות בלומברג אספה את הגילטי פלז'ר במזון מהיר של השפים המפורסמים בעולם: התוצאות לפעמים מפתיעות, קודם כל היעדרותה של מקדונלד'ס מהרשימה ונוכחותן של כמה רשתות מקומיות קטנות
Il Buonappetito - דירוג 50 המנות הטובות בעולם
CNN פרסמה דירוג של 50 המנות הטובות בעולם שגורמות לדיונים רבים, במיוחד לגבי האופן שבו היא מתעללת במנות איטלקיות
לכבוש את 50 הטובים ביותר: דירוג המסעדות הטובות בעולם הוא “ אטום, סקסיסטי ושאנן ”
אטום, סקסיסטי ושאנן. שלושת שמות התואר שנבחרו על ידי Occupy 50 Best כדי לתאר את 50 המסעדות הטובות הידועים לשמצה, דירוג של 50 המסעדות הטובות בעולם (לכאורה?) שנקבע על ידי מגזין המסעדות על סמך שיקול הדעת של 837 מומחים במגזר, עוינים בהחלט, צפוי למחר 1 ביוני בגילדהול בלונדון (עקבו אחרי הבלוג החי בדיסאפור). […]
אוכל רחוב: דירוג אוכל הרחוב האיטלקי הטוב ביותר למי שרוצה לפתוח משאית אוכל
כבר אמרנו לכם איך פותחים משאית אוכל, אל תגידו שלא. מהי משאית מזון? הקוף או הטנדר הישנים שלך הפכו לקיוסק אוכל רחוב מזמין. עסק שגם באיטליה צומח בקצב מהיר, כפי שעולה מהנתונים שדיווחה Sole24Ore. לא משוכנע? אז דעו שמילאנו העניקה זה עתה 50 […]
50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2021: דירוג 8220; המסעדות הטובות בעולם ”
50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2021 חוזרת, מ-2019, עם מופעי ליל האוסקר. הנה דירוג המסעדות הטובות בעולם, בניכוי סגירות מגיפה