תוכן עניינים:
- 1. תופסים את העוף הראשון שעובר
- 2. לא מתבלים אותו מספיק
- 3. תנו לו להידמק בתחתית
- 4. לא לצמצם את הרוטב
- 5. תשכחו מתפוחי האדמה
וִידֵאוֹ: עוף צלוי: 5 טעויות שאנו עושים לעתים קרובות
2024 מְחַבֵּר: Cody Thornton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 12:34
היכן אתה ממקם באופן אידיאלי את תרנגול צלוי? כנראה, על שולחן יום ראשון, סמל אכיל של אחדות המשפחה, אבל גם מראה של הדינמיקה שלה.
כמה קרבות בין אחים למי יכול לנצח את הירך! בעוד שאמא הגישה רק פרוסת חזה ללא עור (אתה יודע, השורה, היא קרצה לאבא). וסבתא, בשקט, חתכה את הנשיכה של הכומר, ואכלה רק את האחד הזה, בגאווה וטוענת שזה הטוב שבטוב, במציאות לא למנוע מבנה ונכדיה את שאר הציפור העסיסית.
אני בטוח שלכל אחד יש אנקדוטות זהות או שונות לגבי טקס העוף הצלוי הביתי. ואני לא מדבר על הרוטיסרי הטעים (שהציל את חיי, בין היתר, בכמה מהלכים, כשהמטבח עדיין לא הורכב - או כבר לא - מורכב).
אבל מזה נרכש טרי, מתובל ומבושל לשלמות בתנור (ברביקיו זה פרק נפרד)
אני יודע שלרבים מכם כבר יש את המתכון המושלם שלכם. אחרי הכל, לומר, יש גם לייק נהדר פראן אדריה שכלל אותו בספר Il cena in famiglia (ראה אור באיטליה בהוצאת Phaidon ב-2011), כאשר במשפחה הוא לא התכוון לאישה ולילדים אלא לנערי חטיבה.
הסופר-מגה-שף הספרדי ריכז בנפח מלא, מחולק לתפריטים, את מה שבושלו אל בולי לפני משמרות.
וזה מה שמתבשל בבתים שלנו כשאנחנו לא נכנעים לחנופה של גסטרופיגטיזם אלא אנחנו רק רוצים מגנה.
מתוך הבנה שאנו רוצים לאכול טוב, ולכן, להימנע מהטעויות הנפוצות ביותר אפילו בהכנת עוף צלוי פשוט.
1. תופסים את העוף הראשון שעובר
מעולם לא חשובה האיכות כמו במקרה זה. עוף תוף חיוור ודייסתי מפסיד על פני הלוח בהשוואה לעוף אורגני מטווח חופשי, שגדל עם כל הציוד, מוזן היטב וחופשי לבעוט מסביב ולפתח שרירים.
העוף התעשייתי שנתפס בסופר מימי והופך את הרוטב למרק שקוף. הבשר נמס מתחת לשיניים וכשאתה תופס את הירך, העצם נשארת ביד שלך.
החופשי כבר צבעוני גולמי, בעל הכמות הנכונה של שומן תת עורי, אשר מרכך את הבשר והופך את העור לפריך, אף פעם לא דליל מדי. וכשהולכים לאכול אותו, בין אם משתמשים בסכין ומזלג או בידיים, צריך לעבוד מעט כדי להסיר את העקיצות, אבל איזה סיפוק!
כי נכון שהעוף מוכן כשהבשר נסוג מהעצמות ויורד בקלות, אבל בקלות לא אומר רק לגעת בו.
להיפך, קשיחות מסוימת היא ערובה שקנית מוצר טוב.
מינונים. בהתחשב בכך שפראן אדריה ל-4 אנשים ממליץ על עוף במשקל 2 קילו, אני אומר לכם שבאופן כללי, עוף נחתך ל-6 חלקים (2 ירכיים עם מתחת לירך, 2 כנפיים עם חלק מהחזה, 2 חצאי חזה שנותרו) ולכן - יהיה משקלו אשר יהיה - מתאים ל-6 אנשים, 7 אם יש סבתא שמסתפקת בנשיכת הכומר.
2. לא מתבלים אותו מספיק
אפשר לעשות כמו השף הספרדי, שמפזר מבחוץ - משומן היטב ומלוח - גרידת לימון ואבקה עדינה של עלה דפנה, רוזמרין, טימין ופלפל.
אפשר לעשות כמו הצרפתים, לשפשף אותו בשום ולשמן בחמאה מומסת.
אבל אפילו השמן לבדו הוא בסדר, מעסים יחד עם המלח מגיע גם לקפלים מתחת לכנפיים ולירכיים.
כפי שאתה יודע, לעוף יש חלל. שאפשר פשוט להמליח ולפלפל (לעשות את זה לפני שמתבלים מבחוץ), או להכיל מרכיבים ארומטיים.
האם אתה נלהב משיטת Adrià? מוסיפים פרוסות לימון (אותו אחד שגירדתם את הקליפה) וזוג שום לבוש. אבל אל תמנעו מעצמכם את החופש לזרוק פנימה ענפי מרווה ורוזמרין או מה שאתם הכי אוהבים.
3. תנו לו להידמק בתחתית
אנחנו מגיעים בזמן התנור. מה שבטח כבר חם. חם מאוד. Adrià מציינת 220°, שאפשר להוריד ל-210° אם משתמשים בפונקציית האוורור שאני מעדיף: נכון שהיא נוטה להתייבש מעט, אבל תמיד אפשר לפזר את החיה במיצי הבישול שלה כדי לשמור עליה רכה.
מיצי הבישול: זו יכולה להיות בעיה. כי אם מכניסים את העוף למחבת ולא דואגים יותר, המיצים שהוא משחרר יוצרים שלולית בתחתית שגורמת, באופן קטלני, לבסיס העוף מבושל ורך.
יש שני פתרונות.
הראשון, מאת Adrià: מבשלים את העוף ב-25 הדקות הראשונות עם החזה למטה, ולאחר מכן הגדלו את החזה למשך 35 הדקות הנותרות (הפעמים, לדעתי, הם לעוף של כ-1.8 קילו, מתכוונן באופן טבעי לפי שלך תנור / עוף).
השני, מבית FRM: מניחים את העוף על גריל, מונח על גבי התבנית או הסיר, כך שהמיץ יתאסף מתחת.
על ידי שילוב של שתי הטכניקות (על הרשת, חזה למטה, ואז חזה למעלה), מתקבלות התוצאות הטובות ביותר.
כמובן, אלא אם כן יש לכם (ויודעים איך להשתמש) את הרוטיסרי. או אותם גאדג'טים מחרס שנראים כמו סומבררו מקסיקני, שעל קצהו אפשר לשים את העוף כך שיטפטף רוטב מבלי לבוא איתו במגע.
כן, יש גם את הגרסה של היאנקי עם פחית בירה, שאיתה "משפדים" את הציפור: מישהו בדק אותה פעם?
4. לא לצמצם את הרוטב
בכל טכניקת בישול שתבחרו, בסופו של דבר תיווצר תחתית שופעת בתחתית התבנית. בשלב זה צריך להוציא את העוף מהמחבת ולשמור אותו חם: מניחים אותו על צלחת מכוסה אלומיניום, אבל בלי לסחוט, כדי לא ליצור את אפקט הסאונה שגורם לו לאבד את הקראנצ'יות שלו.
לאחר מכן, כפי שמלמד המאסטר אדריה, טשטש את הבסיס מעל הלהבה עם כמה כפות של יין לבן ומים, צמצם אותו, ואם אתה באמת רוצה משהו אלגנטי, סנן דרך מסננת סינית. אבל אפילו לא.
5. תשכחו מתפוחי האדמה
אין עוף צלוי בלי תפוחי אדמה אפויים. אני לא אוהב להכין אותם באותה מחבת, כי בסופו של דבר הם נספגים בתחתית ומבושלים למחצה.
גם בזה עוזר הפונקציה המאווררת של התנור, שבאמצעות מחזור החום מאפשר להם לבשל גם אם המחבת שלהם נמצאת מתחת לזו של העוף.
פשוט העלה אותם (אולי עם הגריל דולק), בזמן שאתה מסיים את הרוטב, כדי לתת להם את כתם הצבע האחרון.
אחר כך, אתה תמיד יכול לעשות כמו פרן, שמגיש את העוף - אותו אחד שהוכן בכל כך הרבה תשומת לב ואהבה - בליווי צ'יפס גפרור בשקית.
הרי הוא, עם הצ'יפס בשקית, מכין (באותו ספר) גם חביתה. לסיכום, קרלו קראקו הוא לא המציא כלום - אבל לפחות, הסן קרלו שילמו על זה!
מוּמלָץ:
5 טעויות שאנו עושים לעתים קרובות בעת בישול בתנור
מדריך שלם ומנומק לטעויות שיש להימנע מהן בעת בישול בתנור. הפרק החדש של הסדרה 5 שגיאות
ארוחת ערב ליום האהבה: 5 טעויות שאנו עושים לעתים קרובות
5 טעויות שאנו עושים לעתים קרובות כאשר אנו מכינים ומתנסים בארוחת ערב ליום האהבה. הנה הסודות לבילוי ערב אוהבי מושלם בבית
טירמיסו: 5 טעויות שאנו עושים לעתים קרובות
טירמי נראה כמו מתכון פשוט אבל ההכנה מסתירה יותר ממלכודת אחת. להלן 5 טעויות שאנו עושים לעתים קרובות וכיצד להימנע מהן
ריזוטו: 5 טעויות שאנו עושים לעתים קרובות
מתכון הריזוטו קל ככל הנראה, אך לעתים קרובות הוא מעמיד שפים שואפים בקשיים בכל קווי הרוחב של איטליה. להלן 5 הטעויות שאסור לעשות במהלך ההכנה, החל מבחירת הקדירה ועד לרוטב
קרפים: 5 טעויות שאנו עושים לעתים קרובות
מתכון הקרפים קל ככל הנראה, אך לעתים קרובות הוא מעמיד שפים שאפתנים בקושי כפי שקרה לאחרונה עבור שני מתמודדי מאסטרשף 5. להלן 5 הטעויות שאסור לעשות במהלך ההכנה