תוכן עניינים:

שוקולד ארטיזן: 7 מיתוסים להפיג
שוקולד ארטיזן: 7 מיתוסים להפיג

וִידֵאוֹ: שוקולד ארטיזן: 7 מיתוסים להפיג

וִידֵאוֹ: שוקולד ארטיזן: 7 מיתוסים להפיג
וִידֵאוֹ: Mitosis 7- Telophase and cytokinesis 2024, מרץ
Anonim

הכל התחיל בקריאת מאמר בנושא מיתוסים כוזבים של ה שוקולד מלאכותי.

כעת, מי שעוקב אחר דיסאפור יודע שהאובססיה שלנו עם הדרכים השונות להכנת שוקולד, במיוחד החל מ פולי קקאו וללא שימוש במוצרים חצי מוגמרים, זה כבר מזמן הגיע לרמות שמירה.

אתה לא מדמיין, זה סבל. תשומת לב עווית לשעועית רחבה (אני מתכוון לשעועית רחבה): איך קוטפים את אלה שאומנים איטלקים משתמשים בהם (ביד או לא?), אם הם מיובשים בשמש, הטיפול במעבדה. וצריך להקשיב לכל נשימה שמגיעה ממנה ברוקלין, כרגע בירת השוקולד המלאכותי שבה הכל בתים נמוכים ולבנים אדומות, וההגדרות היחידות שאפשר להשוות לשוקולד הן אורגני, נא וטבעוני.

שוקולד ארטיזן הוא השחור החדש, בקיצור, טרנד הרגע לקשה והטהור של הקטן יפה. אבל האם אנחנו בטוחים שאנחנו יודעים הכל, בלי להסתמך על קלישאות, רשלנות ומיתוסים כוזבים?

בואו נגלה ביחד.

מס' 1 "ככל שאחוז הקקאו גבוה יותר, כך השוקולד טוב יותר"

שוקולד, פולי קקאו
שוקולד, פולי קקאו

האיחוד האירופי לא הולך על ההגדרה העדינה: אנחנו מדברים על שוקולד בנוכחות שאריות כולל (משקל) של קקאו השווה ל 35% דוחה. יש כאלה לכל חיך: משוקולד עם שאריות קקאו נמוכות ועד לזה עם אחוזים המכסים כמעט את כל המוצר (70%, 80%, 90%).

אבל האם האחוזים הגבוהים של הקקאו הופכים חפיסת שוקולד לטובה יותר?

לא בהכרח. הכל תלוי באיזון שהושג בין קקאו, סוכר וחמאת קקאו. כשלעצמו זה לא נותן אלמנטים ארומטיים אלא נימוחות מסוימת לשוקולד, בעוד שאריות הקקאו הן שהכי מרמזות על הטעם.

ניקח דוגמה: כאשר אנו מגלים שחפיסת שוקולד מכילה 80% קקאו, האחוז כולל סוכר, לרוב 20%, חמאת קקאו וקקאו (יבש נטול שומן).

אבל אם אחוז הקקאו מורכב מ-40% קקאו והשאר 40% חמאת קקאו זה דבר אחד. התוצאה שונה מאוד אם 80% מורכבים רק מקקאו. התוצאה תהיה מרירה יותר, אבל עם זר ניחוחות מדהים.

# 2 "שוקולד כן, אבל ללא לציטין סויה"

מאסט אחים, מעבדה
מאסט אחים, מעבדה

הלציטין, המתקבל מעיבוד פולי סויה, הוא מתחלב המשמש לעתים קרובות בכמויות קטנות בתכשירי ממתקים בשל תכונות הקישור שלו: הוא מאפשר לערבב אלמנטים שומניים ולא שומניים כמו חמאת קקאו ומים.

יתר על כן, כאשר יוצקים שוקולד נוזלי לתבניות שבהן, עם הקירור, הוא הופך למוצק, הוא עשוי להכיל בועות אוויר קטנות, הניתנות לזיהוי למשל בחפיסות כחורים קטנים ולא מושכים. לציטין מעדיף שחרור בועות משוקולד נוזלי.

עם זאת, חלק קטן מהיצרנים, בדרך כלל אלה שמטרתם איכות ולא חיסכון, בוחרים שלא להשתמש בציטין סויה.

עם זאת, אפשר לשלב שומן וחלקים יבשים, יש לערבב את החומרים זמן רב יותר בטמפרטורות גבוהות יותר, לעיתים קרובות יש להוסיף עוד חמאת קקאו. כל הפתרונות שמאריכים את העיבוד ומגדילים עלויות, ובכל זאת מישהו בוחר לוותר על המתחלב.

אבל לציטין סויה הוא חסר טעם, ולכן אין לו התוויות נגד מנקודת מבט ארומטית; הוא משמש גם בסדר גודל של 0.3-0.5% מטאבלט.

להשתמש בו או לא להשתמש בו תלוי ביצרנים בהתבסס בעיקר על עלויות הייצור, אבל ההילה השלילית סביב לציטין סויה אינה מוצדקת.

מס' 3 "שוקולד לבן זה שוקולד"

שוקולד לבן
שוקולד לבן

מבחינה טכנית, שוקולד לבן הוא מוצר המופק מעיבוד שוקולד. הוא מתקבל משומן הקקאו - חמאת קקאו - במקור כמעט חסר טעם. בשילוב עם סוכר ונגזרות חלב, הוא מצליח לשמור על המצב המוצק; נמס מיידי בפה, מתיקות קיצונית.

יש לו היסטוריה עדכנית יחסית: הוא נולד לאחר מלחמת העולם הראשונה, בשוויץ: בשנות ה-30 החלה נסטלה לייצר את הברים הלבנים הראשונים, ה-Galak המפורסם.

שוקולד לבן הוא לא שוקולד כי הוא אינו מכיל קקאו אלא חמאת קקאו, חלב, סוכרים וטעמים – לרוב וניל. עם זאת, קל לעבודה הודות לנוכחות שומן הקקאו ומופיע בקינוחים רבים, הן בקונדיטוריה והן באריזה.

למה לוותר על זה?

# 4 "שוקולד חלב הוא סדרת B של שוקולד"

חטיפי שוקולד חלב
חטיפי שוקולד חלב

נולד ב-1867 מהניסויים של דניאל פטר, יצרן נרות שוויצרי, ושוכלל בעזרתו של מר אנרי נסטלה (ההוא מר נסטלה), זהו השוקולד הפופולרי ביותר בעולם.

שעבר התעללות במשך תקופה ארוכה, הוא חווה מעין לידה מחדש בשנים האחרונות הודות לבעלי המלאכה שמכינים שוקולד איכותי, כולל חלב בין המרכיבים. רק תחשבו על ניסוי דומורי האיטלקי המעניין, שוקולד עם ארבעה סוגים שונים של חלב: כבשה, עז, גמל וחמור. טבליות 25 גרם של הנאה בלתי רגילה.

החלב מעניק לו קרמיות וכמו במקרה של דומורי, ניואנסים מעניינים. בקיצור, אם שוקולד וחלב הולכים טוב ביחד, למה להיות טהרנים?

# 5 "רק שעועית לבר משמעה איכות"

מאסט אחים
מאסט אחים

שעועית לבר, מהשעועית לטאבלט. זוהי המנטרה החדשה של שוקולד אומן. יש לומר שעם הנוסחה הזו i מאסט אחים, זקנים שחורים וכובעים שוליים, הכניסו אותנו לתיק. במשך זמן מה, האחים הגדולים האופנתיים של לונג איילנד, ניו יורק, קנו והמיסו שוקולד של אחרים, שבו השתמשו אז בהפקות שלהם.

אחר כך עברנו לצעקה האחרונה, שוקולד בתולי, כלומר, מגיע מפולי קקאו גולמיים. כאן שם ההתייחסות הוא Raaka, שוב בלונג איילנד.

אבל למה בדיוק אנחנו מתכוונים בשיטת "שעועית לבר"?

השליטה על ידי בעלי המלאכה בכל שרשרת האספקה של השוקולד שלהם החל מפולי השוקולד, כלומר מחומר הגלם (שלושה סוגי קקאו המשמשים ביותר: קריולו, פורסטרו וטריניטריו, תערובת של השניים האחרים), ועד להגיע למוצר המוגמר, הטאבלט, למעשה.

שיטה המתאפשרת באמצעות מכונות מעוצבות במיוחד: כלים קטנים בעלות לא עצומה המאפשרים לכם להכין שוקולד משלכם, ייחודי ושונה מכולם בטעם ובמחיר.

אבל האם זו שיטה שבאמת עושה את כל ההבדל?

לשים שעועית לבר על האריזה מגיעה דרך ארוכה, אבל לא הכל. יש לשים לב לאינדיקציות של חקלאות אורגנית ובת קיימא, לאופן שבו מתנהל כוח העבודה במדינות המייצרות קקאו, לסחר הוגן.

מצד שני, זה לא נכון בהכרח לחלל שוקולד תעשייתי: עדיין יש מוצרים טובים שאפשר למצוא גם בקנה מידה גדול.

מס' 6 "להמיס שוקולד של אחרים זו הונאה"

שוקולד מריר
שוקולד מריר

נחזור לאחים מאסט, לא בגלל שהם נחמדים אלינו במיוחד, אבל הם היו הראשונים להקרין את ההילה ההיפסטרית שאופפת היום שוקולד מלאכה, רמאות או לא רמאות.

על איזו הונאה אנחנו מדברים? זה שפיצח את המיתוס של שוקולד שעועית לחטיף לכמה רגעים.

כמו טירונים, בהיענות למייל המבקש הבהרות על המוצרים שלהם, הם הודו כי קנו כמויות גדולות של שוקולד ולרהונה (רב-לאומי פרנקו-בלגי), לאחר מכן מומס ושימוש חוזר בהכנות מסוימות. ביי ביי בין לבר, כאן מדברים על מוצרים תעשייתיים.

חובבי שוקולד בעלי מלאכה התקוממו, גם אם, בסופו של דבר, המכירות היקרים כל כך לאחים מאסט לא הושפעו.

המסת שוקולד של מישהו אחר כדי לעבד אותו שוב אינה בהכרח תרגול דמוני: זה יכול לתת גוונים חדשים למוצר בסיסי טוב. עם זאת, כמובן, יש להצהיר על כך.

# 7 "קקאו הוא מזון על שיגרום לנו לחיות לנצח"

שוקולד מריר
שוקולד מריר

זה יפה, טוב וזה טוב בשבילך. שוקולד מריר ומריר (פחות שומן ומסוכר מחלב) כמזון נפלאות בעל פעולה מועילה ללב ולמערכת הלב וכלי הדם, בעוד ששוקולד חלב או לבן טובים למוח.

שיהיה ברור: הוא נוגד חמצון מצוין, נלחם במחלות ניווניות ורדיקלים חופשיים, מספק ברזל, מגנזיום וסידן בכמויות. כל האיכויות מתגברות אם השעועית לא נצלה ליצירת קקאו, ואז מערבבים עם סוכר ושומנים.

למעשה, חשיפה לטמפרטורות גבוהות במהלך תהליך הקלייה מפחיתה את רמות נוגדי החמצון בקקאו, וכתוצאה מכך את היתרונות של הקקאו הגולמי.

עם זאת, מעט נאמר על הסיכונים הבריאותיים האפשריים הכרוכים בצריכת שוקולד משעועית לא צלויה, אלא אם נערכות בדיקות קפדניות על נוכחותם של חיידקים כמו E. coli או סלמונלה, ועל היווצרות אפלטוקסינים, רעילים. ומיקרוטוקסינים מסרטנים..

השימוש בחומרי חיטוי על בסיס חומצה אסקורבית מגן עליך מפני סיכונים אלו.

מוּמלָץ: